Mens Italiensk køkken er kendt over hele verden for retter som pizza og pasta, det indenlandske køkken fra Italien selv adskiller sig meget fra internationaliseret italiensk spisning. Der er også regionale variationer, som selv halvandet århundrede i et samlet Italien og øget intern migration endnu ikke er fuldt ud jævngjort.
Forstå
Nogle italienske kulinariske traditioner går tilbage til Romerriget, blev højt udviklet i Middelalder- og renæssance Italienog kom til at påvirke Fransk køkken. Imidlertid stammer flere af ingredienserne stereotypisk til italiensk mad, især tomater, i Amerika og nåede først Italien, før den italienske Christopher Columbus sejlede havet blåt.
Italien blev først samlet i det 19. århundrede, og regional stolthed er stærk. Ingredienser og tilberedningsmetoder varierer fra region til region. I reel forstand kan det siges, at der i Italien ikke er noget, der hedder "italiensk køkken", men snarere flere stilarter af lokale køkkener, der adskiller sig fra region til region og undertiden endda fra en landsby til den næste . Generelt har det norditalienske køkken ligheder med Centraleuropæiske retter (se Bayersk køkken), hvor animalsk fedt såsom smør og svinefedt dominerer. Syditalien har mere af det typiske middelhavskøkken baseret på olivenolie, tomater, hvidløg og subtropiske frugter.
Italiensk madlavning har spredt sig til steder som f.eks Forenede Stater, Canada, Argentina, Australien, og også til andre europæiske lande, herunder Tyskland og Det Forenede Kongerige gennem italiensk emigration. Det er for det meste Napolitansk pizza og forskellige syditalienske pastaretter, der er blevet populariseret over hele verden, dels på grund af det faktum, at Syditalien var fattigere og derfor producerede mere udvandring end Norditalien i det 19. og 20. århundrede. Ironisk nok tog det syditalienske køkken undertiden den "rundkørsel" for at komme til Norditalien, da tyske feriegæster, der var vant til syditaliensk mad, der blev fremstillet af vandrende arbejdere derhjemme, tog på ferie i de nordlige dele af halvøen en masse i 1950'erne og krævede, hvad de menes at være typisk "italiensk mad".
Generelt kan du forvente, at hvert sted, du besøger i Italien, har sine egne lokale specialiteter. Hvis du vil søge dem, skal du kigge efter restauranter, der serverer cucina tipica og også nedgive lokale bagerier.
ingredienser
- Fisk og skaldyr (frutti di mare): Mens Middelhavet er overfisket, fiskes (pesce) og skaldyr serveres i traditionelle retter (cucina tipica) af italienske kystsamfund.
- Kød (carne): Italien er især berømt for saltet kød, inklusive prosciutto, mortadella og salameog lufttørret oksekød kaldet bresaola. Bøf er berømt forkullet i Toscana (bistecca alla fiorentina), svinekød (maiale) - især i form af vildsvin (cinghiale) - betragtes som en delikatesse, og mange typer høns tilberedes på forskellige måder.
- Ost: (formaggio) Italien har en række hårde og bløde oste. Det generiske ord for ost er formaggio. Pecorino (mange sorter) er fårost. Mange italienske oste er lavet af komælk og mozzarella er fremstillet af mælken fra den europæiske bøffel (mozzarella di bufala). Cremet mascarpone bruges ofte i bagværk, og ricotta bruges i både salte og søde genstande.
- Frugt og grøntsager: (frutti, verdure) I syd er citrusfrugter allestedsnærværende. Mens tomater (pomodori) var ukendte i Europa før Discovery Age, de er ekstremt almindelige i nutidens italienske køkkener, især i syd. Hvidløg (aglio) og løg (cipolle) er også vigtige baser for meget italiensk mad. Grønne bladgrøntsager bruges typisk i blandet salat (insalata mista) og i supper som f.eks zuppa di verdure (bogstaveligt talt "green suppe") og ribollita i Toscana. Italienske frugter og grøntsager såvel som dem, der importeres til Italien, er af fremragende kvalitet. Dessert i ristoranti og trattorie i Italien såvel som i italienske hjem er der ofte frisk frugt med eller uden grappa eller en likør.
- Pasta er en basisret af italiensk køkken undtagen i de nordligste regioner. Der er hundredvis af forskellige former for pasta, og afhængigt af hvor i Italien du er, kan nogle have forskellige navne. Interessant nok spaghetti med kødsovs serveres sjældent i Italien - denne sauce er kendt som ragù og ledsager for det meste andre former for pasta.
- Brød (rude): Ud over at være allestedsnærværende som et ledsageforhold til måltidet, er brød også en typisk ingrediens i zuppa. Zuppa oversættes normalt som "suppe", og i Toscana er der en meget populær suppe med brød og grøntsager kaldet ribollita. Imidlertid, zuppa engelsk ("Engelsk suppe") er en dessert baseret på damefingre (stykker svampekage), som er gennemblødt i likør. Det er bestemt fugtigt med vanillecreme og likør, men ikke en suppe i engelsksproget forstand. Imidlertid er det bragte element i desserten gennemblødt med væske, da brød gennemblødes med væske, når det sættes i suppe.
- Ris (riso) er mere almindelig end pasta i de nordligste regioner i Italien og bruges ofte i risotto.
Brød
.jpg/220px-Nutella_Focaccia!_What...._(5723571675).jpg)
I Toscana, brød (rude) er traditionelt lavet uden salt. I alle andre regioner kan du forvente noget salt i dit brød, dog ikke mere end i andre lande.
Bortset fra brød italiensk brød, som mange italienere køber to gange om dagen, cornetti (croissanter) er populære til morgenmad og sælges både i bagerier (panifici) og barer (bar). Cornetti er almindeligt tilgængelig almindelig (vuoti), cremefyldt (con crema) og fyldt med abrikosmarmelade (con marmellata di albicocche).
To ting, der er tæt forbundet med brød er focaccia og pizza. Focaccia, som i det væsentlige er en form for olieagtigt brød med andre ting i dejen, er en specialitet for bagerier. Det kan eller ikke være tyndere end typisk brød, men selv på det tyndeste er det sandsynligvis ikke næsten lige så tyndskorpe som italiensk pizza. Den fås i både salte og søde smag. Mulighederne er større, end man kunne angive her, men almindelige inkluderer løg, rosmarin (rosmarino), kartofler (patate), salami (salame), artiskokker (carciofi), tomater (pomodori) og sent i vinhøstesæsonen, druer (uva).
I modsætning til focaccia er pizza normalt ikke tilgængelig i bagerier. At lave det kræver en pizzaovn og pizzaer (pizze, på italiensk) serveres på pizzeria. Der er mindst to kendte typer pizza i Italien: Napolitansk pizza, (pizza napoletana) og romersk pizza (pizza romana). Italiensk pizza er baseret på en skorpe af fremragende brød. I Napoli og Campania er pizza generelt meget tyndskorpet, og den mest almindelige sort er pizza margherita, der er toppet med tomater, frisk mozzarella di bufala og frisk basilikum (basilika), der danner de tre farver (rød, hvid og grøn) på det italienske flag. Den mest almindelige vare at tilføje til disse tre ingredienser er prosciutto. Napolitansk pizza er saucy og skal spises på en tallerken med kniv og gaffel; tænk ikke engang på at beordre den til at gå og forsøge at spise den udenfor, da alle ingredienserne vil falde væk fra hvilken side du tager, og du vil lave et rod. I Rom findes pizza med flere påfyldninger og er stadig tynd skorpe, men ikke så tynd som napolitansk pizza. Især ikke alle pizzafyldninger inkluderer tomater eller tomatsauce; pizza bianca kan eller kan ikke omfatte ost og kan have forskellige andre ingredienser, men ikke tomater; pizza quattro formaggi har fire oste og kan måske ikke omfatte tomater. En hel tærte af napolitansk eller romersk pizza spises normalt af en enkelt person som et måltid. Øl er et almindeligt tilbehør, mere almindeligt end vin. Mens pizza sandsynligvis er den mest kendte italienske mad, tog det indtil 1950'erne, før den blev udbredt i det nordlige land. Legenden siger, at italienske vandrende arbejdere fra syd havde introduceret tyskere til pizzaens smag, og da de krydsede Alperne i deres VW Käfer, krævede de "italiensk mad", som kloge forretningsfolk hurtigt leverede i form af pizza, en skål tidligere svært at finde omkring Venedig eller Milano.
Italien har også en høj standard på sandwich, hedder panini (ental: panino - bede aldrig om "un panini" eller "paninis" i Italien). Du kan få dem i barer, men den højeste kvalitet er normalt i paninoteche (ental: paninoteca) - dedikerede sandwichbutikker. De er generelt lavet med godt brød og fremragende ingredienser fra grøntsager, kød og ost.
Der er også bagværk, der ofte spises til dessert, såsom biscotti di Prato, som i Toscana typisk dunkes til magtfulde vin santo (såkaldt "hellig" dessertvin). Biscotti di Prato fås i kasser på markeder (mercati) og supermarkeder (supermercati) samt friskbagt ved panifici og kl pasticcerie (konditorier eller bagerier, der specialiserer sig i bagværk).
Bagværk
Ud over salte mad er der vidunderlige italienske bagværk, især i Napoli og andre sydpå, men også steder som Siena, som bortset fra pan-toscanske godbidder, også har nogle lokale specialiteter, især panforte, en slags meget tæt kage. Friske kager købes bedst på pasticcerie (ental: pasticceria), som er bagværk. Undtagelsen er faktisk tætte konfekt som panforte og torrone (nougat), som ikke forældes så hurtigt og ofte sælges af butikker, der specialiserer sig i lignende varer og også i supermarkeder.
Gelati og sorbetti
Naturligvis er Italien berømt for gelato og sorbetto. Gelaterie giver typisk et udvalg af begge. Talrige varianter er almindeligt tilgængelige. Derudover, hvis du føler dig mere overbærende, kan du bestille en frugtsalat (makedonien di frutta) med gelato.
For at bestille gelato skal du tage tre beslutninger: om du skal have en kop (coppetta) eller en kegle (kono), hvilken serveringsstørrelse og hvilke smag. I en stor butik forventes det sandsynligvis, at du betaler kassereren først, får en kvittering for betaling, der viser, hvilken størrelse du har bestilt, og derefter tager kvitteringen til personen bag disken, der scoop dit valg af smag. På en varm dag skal du huske, at gelato smelter hurtigt, så en kop kan være en mindre rodet mulighed.
I de fleste gelaterier, selvom du bestiller den mindste størrelse, kan du få to varianter, og du kan få tre med en større størrelse. Hvis butikken ikke har travlt, kan du spørge personalet, hvad de anbefaler som en god kombination, og måske til en smag af en eller to, før du beslutter dig. Smagene er normalt arrangeret med frugtsmagene på den ene side af sagen og de mælkebaserede cremere muligheder, såsom chokolade og nødder, på den anden side, fordi italienere normalt ikke blander de to. Nogle af de mest almindelige varianter er chokolade (cioccolato), hasselnød (nocciola), chokoladechip eller hvirvel (stracciatella), pistacienødder (pistacchio), jordbær (fragola), citron (limone) og kaffe (caffè). Hvis du leder efter en usædvanlig smag, som du sandsynligvis ikke finder hjemme, så prøv sette veli gelato, som kombinerer flere typer chokoladegelato, eller ricotta stregata, som er lavet med ricottaost.
Drikkevarer
- Vin: Italien er berømt for sin vin (vino). Vin bruges ganske ofte til madlavning såvel som til at drikke sammen med måltidet.
- Prosecco er en mousserende hvidvin med en tør og lidt sød smag. Et billigere alternativ til fransk champagne.
- Stærk alkoholiske drikkevarer fra Italien inkluderer amaretto (mandellikør), grappa (spiritus destilleret fra vinudgange) og limoncello (sød, men stærk citronlikør).
.jpg/220px-Coffee_in_Florence_(5771160779).jpg)
- Kaffe: Italien er hjemsted for espresso og mange forskellige typer kaffe. I Italien, cappuccino serveres kun til morgenmad. Andre tidspunkter af dagen, espresso og caffè latte er populære. (Kald aldrig caffè latte "latte" i Italien, som latte betyder "mælk".) Italiensk espresso er generelt ikke skoldende varm, så det hele kan sluges med det samme. Du vil ikke se de lokale gå rundt i byen med en kop kaffe i hånden og lejlighedsvis tage små slurke. Gå bare ind i kaffebaren eller baren, tag din espresso, drik den og gå ud igen. Hele processen kan tage mindre end to minutter.
- Øl: Øl (birra) er også populær i Italien. Peroni og Moretti er de mest almindelige italienske øl, men der er også mange mindre bryggerier. Ikke overraskende brygger der mere i den nordlige del af landet, hvilket er klimatisk og ganske uden tvivl kulturelt mere lig Østrig end Sicilien.
- Te: Italien er ikke et stort tedrikkende land, men te (tè) er ikke desto mindre almindeligt tilgængelig på barer eller andre steder, hvor du måske spiser morgenmad, såsom pensionist (bed and breakfast).
- Varm chokolade: Varm chokolade (cioccolata calda) i Italien er mørkt og af generelt fremragende kvalitet og er også almindeligt tilgængeligt med morgenmad.
Traditionelle kurser
I italiensk trattorie og ristoranti kan du blive præsenteret for muligheden for a menu (prix fixe-menu). Det traditionelle italienske måltid til frokost og aftensmad har følgende retter:
Antipasti (forretter): Disse er ofte spekemat, men kan også være små grøntsagsplader eller sådanne ting som arancini (riskugler). Crostini (små skiver brød med påfyldninger) er også ret almindelige. Dette er et valgfrit kursus og kan muligvis ikke være på dine menuer.
Primo piatto, undertiden opført som pasta o minestre (pasta eller suppe): Generelt er supperne eller pastapladerne traditionelt af sammenlignelig størrelse, meget mindre end hovedskålen, så du får plads til secondo.
Secondo piatto: Dette er oftest en skål med rødt kød eller fjerkræ, selvom fisk og skaldyr også er almindelige, og der findes vegetarisk secondi (f.eks. melanzana alla parmigiana - aubergine parmigiana - serveres undertiden i en stor portion som secondo, selvom det også kan være en contorno). Secondo er hovedret.
Contorno: Contorni er vegetabilske side retter, undertiden serveres efter secondo og nogle gange ved siden af. Dette er pointen i et traditionelt måltid, når din insalata mista (blandet salat, typisk inklusive salat, tomater og løg) serveres, eller du kan få ristede kartofler eller en af en lang række forskellige slags kogte eller rå grøntsagsretter.
Dolci (dessert eller bogstaveligt talt "slik"): Disse kan være frisk frugt i sæsonen, bagværk, gelato og / eller sorbetto og / eller dessertvin eller en digestivo (efter-middag likør) såsom limoncello eller grappa.
Som en del af dine menuer får du muligvis en mulighed for en flaske acqua minerale eller en kvartino vin, eller du skal muligvis betale for dem separat. Rude e coperto (brød og dækningsafgift) er en typisk og legitim linjepost i din regning. Dette er et mindre gebyr, og det er ikke en god ide at forvente, at det skal tages af regningen, fordi du ikke spiste brød.
Det er selvfølgelig ikke obligatorisk at have to flerretters måltider om dagen. Du kan f.eks. Få en panino i stedet. Men en del af fornøjelsen ved et besøg i Italien er at have nogle fuld-retters måltider.
Særlige diæter
Uden for de store byer kan vegetarer og veganere kæmpe. Italien er et godt sted for grøntsager, og den katolske kirke har promoveret kødfri mad på fredage i mange århundreder, men ideen om en frivillig, streng dyrefri diæt overrasker stadig nogle mennesker. På den anden side forstår de fordøjelsesproblemer, så hvis du siger, at du ikke kan fordøje nogen form for kød, får du sandsynligvis mere forståelse. Veganere kan se efter pizza marinara eller grøntsager grillet i olivenolie, normalt opført som en sideskål (contorno). Smør er relativt ualmindeligt undtagen i Norditalien.
Hvis du har cøliaki, kan du have held og lykke med polenta, risotto og kartoffel gnocchi. Disse kan have lidt hvedemel tilsat, så husk at spørge, men dette er traditionelt glutenfri retter.
Der er kosherrestauranter i de største byer, herunder Venedig, Milano, Firenze og Rom, men uden for disse kosmopolitiske områder skal du muligvis blive mere kreativ. De fleste fødevarer er ikke mærket med varemærkebeskyttede symboler for at vise, om de er blevet certificeret som kosher. På den positive side kan du blive forelsket i nogle traditionelle jødisk-italienske fødevarer, såsom concia (marineret courgette), carciofi alla giudia (stegte artiskokker) eller aliciotte con linvidia (ansjoser og endive). I nord, se efter bisse cookies, en traditionel påske-godbid, der nu fås hos mange ikke-jødiske bagerier.