Bayersk køkken - Bavarian cuisine

Her er en liste over traditionel mad og drikke i Bayern. Selvom Bayern er en ret lille region, er der regionale variationer i Bayern med både Schwaben og Franconia have deres egne regionale retter og mangler traditionen med nogle af de andre retter, der for det meste er bayerske. Udtrykket "Weißwurst-Äquator" (hvid pølse-ækvator) opstod for sjovt at henvise til de kulinariske og kulturelle forskelle, man oplever, når man krydser Donau. Så meget af staten Bayern, som den eksisterer i dag, blev vedlagt under Napoleonskrige, er den bayerske stat i sine grænser fra det 19. århundrede ofte omtalt som "Alt-Baiern" eller det gamle Bayern.

Hvad angår andre ikoner for den bayerske kultur, er mange bayerske retter kendt overalt i verden som "tyske", men langt fra alle er populære i hele Tyskland.

Køkkener af Alperne, inklusive dem fra Norditalien - især Sydtyrol - har ligheder med det bayerske køkken.

Brød og salater

En bayersk frokost.

• Kalter Braten er koldt Schweinsbraten (ristet svinekød) skåret i tynde skiver, normalt serveret med brød og peberrod

• Wurstsalat er marineret kold pølse skåret i tynde skiver med løgringe. Bemærk, at det faktisk ikke er den accepterede definition af en 'salat' uden andre grøntsager end løgringene.

• Schweizer Wurstsalat det samme som ovenfor, men med ost.

• Krautsalat mit Speck er marinerede skiver med hvidkål med bacon.

• Kartoffelsalat er salat lavet af marinerede kogte kartofler. Det er en almindelig skål i den sydlige del af Tyskland, men bayerne har en tendens til at tilsætte mere eddike end andre. Dette er vegetarisk.

• Obazda (Gamle Bayern) eller Grupfter (Franconia) er en ostecreme med løg og paprikapulver, serveret med brød eller en kringle.

• Leberknödelsuppe er en typisk bayersk suppe med en dumpling fra svinelever.

• Leberspätzlesuppe er det samme som ovenfor, med mange små stykker i stedet for en bolle.

• Stadtwurst mit Musik er en særlig slags svinekødspølse med løg og marinade

Hovedretter med kød

• Weißwurst er en traditionel bayersk pølse lavet af meget fint hakket kalvekød og frisk svinekødsbacon. Da det er meget letfordærveligt, produceres Weißwurst traditionelt tidligt om morgenen og koges som en snack mellem morgenmad og frokost. Den serveres med sød sennep og bretzels (og en liter øl, hvis du vil være fuldt traditionel om morgenen). Spis ikke den tykke pølseskind.

• Schweinsbraten, den mest almindelige skål i det øvre Bayern, er svinekød serveret i skiver med sovs, ledsaget af Knödel.

Schäufele med Klos (kartoffelbolle)

• Schäufele, en almindelig skål i Franconia, er svinekødsskulder serveret med sovs, ledsaget af kartoffelboller kaldet Klöse.

• Krustenbraten er Schweinsbraten. Folk vil bare understrege den store skorpe, som du normalt får med en Schweinsbraten.

• Schweinshaxe er grillet svinekød ofte serveret som halv eller kvart Schweinehaxe.

• Rollbraten er svinemaven sammenrullet serveret med Kartoffelsalat og Brezels. Kan være meget opfedende!

• Nürnberger Bratwurst med surkål er sandsynligvis den mindste blandt alle pølser i Bayern og er blevet berømt over hele Tyskland. Stegte pølser serveret med surkål er en specialitet fra Franconia. Nürnberg er de mindste, andre frankiske bratwurst (tysk flertal: Bratwürste) er større. Originale frankiske bratwurst (sammen med Thüringer) har en højere kvalitetsstandard end dem fra andre tyske regioner. Kun kød, bacon, vand og krydderier er tilladt, men ingen plader, indlæg og andre svinedele af lav kvalitet.

• Leberkäse ligner brød, men er en variant af kødbrød. Bogstaveligt oversat ville det være "leverost", men der er ingen lever og (i sin rene form) ingen ost i den. Det har en struktur, der ligner kogt spam. Det serveres normalt med brød eller Kartoffelsalatog selvfølgelig en god sennep. Som en hurtig snack inde i en bolle kaldes det en Leberkässemmel i det gamle Bayern og serveret med sennep. Det frankiske udtryk ville være Leberkäsweggla.

Hovedretter med fisk

Karpesæsonen varer fra september til april.

• Karpfen gebacken, Dybstegt karpe, en fælles skål i Franconia og Øvre Pfalz, det serveres med salat eller / og Kartoffelsalat (kartoffelsalat). Prisen afhænger af vægten. Det bedste tidspunkt at spise karper er "måneder med r" fra september til april. Mens nogle dele af Franconia har flere karper end mennesker (og faktisk er karpen et almindeligt træk i mange våbenskjold i regionen), er efterspørgslen så stor, at der undertiden importeres karper fra Tjekkiet (også et land med karpetradition) og længere væk serveres.

• Karpfenfilet, Dybstegt karpefilet, fiskebenene er skåret så fint, at de næppe bliver synlige. Den serveres med salat eller / og Kartoffelsalat (kartoffelsalat).

• Karpfen blau, karpe koges i krydret eddike og løg, det serveres med kogte kartofler, peberrod og flydende smør.

Ørred er tilgængelig overalt i Bayern, i syd omkring søerne er der også Coregonus, røde og andre hvide fisk.

• Forelle gebacken, Fritstående ørred, en almindelig ret, serveres den med salat eller / og Kartoffelsalat (kartoffelsalat).

• Forelle Müllerin, ørred rullet i mel og stegt, serveres med salat eller / og Kartoffelsalat (kartoffelsalat) eller kogte kartofler og smør.

• Forelle blau, ørred kogt i krydret eddike og løg, serveres med kogte kartofler, peberrod og flydende smør

• Geräucherte Forelle, røget ørred, varmt eller koldt røget, serveret med peberrod og brød

• Meefischli er en specialitet fra området nær floden Main i Nedre Franken. Små fisk rullet i mel og dybstegt, serveres med tartarsauce og salat eller / og Kartoffelsalat (kartoffelsalat).

• Steckerlfisch er røget fisk, normalt makrel eller gedde.

• Gwedelte - ungesild eller makrel (undertiden ørred eller andre fisk) bagt over åben ild, hvilket giver den en røgfyldt aroma. Populær i Franconia.

Dybstegt karpe, prisen er på flaget

Dybstegt karpefilet, fiskebenene er skåret så fint, at de næsten ikke kan mærkes

Forelle Müllerin

Vegetar

Selvom regionen er kendt for kødretter, findes der vegetariske muligheder i Bayern:

• Kässpatzen er lavet af mel, æg, salt, vand og meget bayersk ost med stegte løg på toppen. Et ret tungt måltid. - populær i Schwaben og Allgäu.

• Kratzat er lavet af mel, æg, mælk og salt.

• Kaspatzen Spätzle er lavet af æg, mel, vand, salt med surkål, hvis du vil med bacon.

• Apfelkrapfen er lavet af mel, æg og æbler.

• Reiberdatschi (gammel bayersk) eller Baggers(franconian) en traditionel kartoffelkagekage, normalt spist med æbleauce eller cowberry. Selvfølgelig kan det også spises med laks og kren (peberrod). løg osv.

• Bergkäse (bjergost) er en sydlig bayersk ost - den stammer fra Alm Tradition for tidligt, da køerne tilbragte sommeren højere op end de fleste mennesker, og mælken blev gjort til en salt ost på side.

Disse og mange andre måltider er virkelig traditionelle sydlige bayerske som før 1900 var Allgäu i den sydlige del af Bayern en fattig region, og kød var meget dyrt for landmændene. Imidlertid har Allgäu været - og er stadig - en mejeriregion, så ost er let tilgængelig.

Der er også masser af asiatiske og restauranter, der kan imødekomme veganere og vegetarer. Desuden kan vegetarer overveje de mange italienske restauranter i regionen.

Desserter

Et stykke Prinzregententorte

• Apfelauflauf er æblefnug

• Dampfnudeln mit Vanillesauce

• Semmelschmarrn mit Zwetschgenkompott er fastfoodbrød.

• Münchner Apfelstrudel er æblestrudel.

• Prinzregententorte

• Kletzenbrot

Brød, ruller og andre

Bavarian bagerier har et stort udvalg af brød og rundstykker. Bayersk brød er lavet af rug og hvedemel, nogle er mere blege, andre mere mørke. Esp. traditionelt frankisk brød er ofte lavet af surdej, har en sprød skorpe og kan indeholde krydderier.

• Brezn (gamle bayerske) eller Brezel (Frankisk) er typisk bayersk og ofte en del af en "Brotzeit". I modsætning til Nordamerika har kringler altid et blødt interiør. Den brune farve kommer fra en reaktion med natriumhydroxid. Frankiske har sprød skorpe, bayersk medium og schwabisk blød.

• Salzstange og Kümmelstange er en slags ruller, men lange formede og strødt med salt og karve. Kümmelstangen har mere karve

• Seele er oprindeligt fra Schwaben, men nu velkendte i alle regioner. Svarende til Salzstange, men større og lavet af speltmel

Søde kager

Nogle berømte gærbaserede kager:

• Krapfen oprindeligt fra Wien er det almindeligt overalt i Bayern. Strøet med sukker og fyldt med marmelade. I Franconia foretrækkes "Hiffenmark" (hyben syltetøj), men hindbær og abrikos er også almindelig i Bayern. En noget almindelig praktisk vittighed er at fylde dem med sennep i stedet for marmelade.

• Küchle er hule og strødt med sukker. I Franconia er de en specialitet på "Kirchweih" (menighedsmesse), og hver landsby prøver at få det bedste.

• Knieküchle (Franconia) eller Auszogen (Old Bavaria) ligner Küchle, men flade og ikke som en "ballon" som Küchle. Det nysgerrige navn "Knieküchle" kommer fra at strække pastaen over knæene for at få dem flade, hvilket angiveligt er den traditionelle måde.

• Rohrnudeln strødt med sukker. Nogle gange fyldt med blommer.

andre bagværk og kager:

• Bamberger Hörnchen en slags croissant, som skal laves med smør. Det er ikke tilladt at bruge andre former for fedt eller fedt. Bamberger Hörnla kan også henvise til en type kartoffel, men det fremgår normalt af den sammenhæng, der menes.

• Zwetschgendatschi traditionel gammel bayersk blomme kage

• Kirschplotz traditionel frankisk kirsebærkage

• Rübenkuchen traditionel frankisk kage med gulerødder

Øl

Drinkere hejser 1 liter Masse krus, en specialitet fra Oktoberfest og andre festivaler

Bavarian beer purity law

Den "bayerske ølrenhedslov" eller undertiden kaldet "den tyske renhedslov" på tysk "Deutsches Reinheitsgebot" var en forordning om produktion af øl i Tyskland. I den originale tekst fra 23. april 1516 var de eneste ingredienser, der kunne bruges til produktion af øl, vand, byg og humle. Tyske bryggerier hævder, at de stadig overholder det, selvom både gær og nogle produktionsmetoder, der anvendes i dag (fx humleekstrakt i stedet for humle, filtrering med kul), ikke er nævnt i denne lov. Ironisk nok var hvedeøl - en af ​​de ting, som Bayern er berømt for - utvetydigt forbudt ved 1516-forordningen, da herskerne ønskede, at folk skulle bruge hvede til brødfremstilling.

Mængder

Standard servering for en øl er 0,5 l, kaldet eine Halbe eller en Hoibe (Bayersk), en Seidla (Frankisk) .I modsætning til andre dele af Tyskland, hvor du kan få 0,2l eller 0,33l øl, er der ikke rigtig "lille øl" i München eller det øvre Bayern. Hvis du bestiller en "lille øl", viser du, at du ikke har nogen idé om at drikke bayersk øl og alligevel får 0,5 liter. Nogle gange kan du muligvis få einen Schnitt, som er et normalt 0,5 liter glas fyldt halvt med øl og halvt med skum. Traditionelt serveres en "Schnitt" kun som den sidste drink om aftenen, efter at du har haft mindst en almindelig øl.

Hvis du ser en restaurant i Oberbayern, der sælger øl (undtagen pilsener) i mængder på kun 0,3 liter, skal du vide, at den eneste grund til, at de gør dette, er fordi de kan bede om en højere pris (per liter) uden at du bemærker det.

Bavarian taverner tilbyder normalt 0,3 liter portioner, men de betragtes som kvindelige portioner. En mand, der bestiller en så lille servering, vil sandsynligvis få en latter fra bartenderen.

Typer

Der er to hovedtyper af bayersk øl: Helles og Weißbier.

Helles - som bogstaveligt talt betyder "bleg" - er den mest populære bayerske øl. Det er en type pilsner øl, der ligner pilsener, men indeholder mindre humle og smager sødere. "Reinheitsgebot" (renhedsloven) tillader kun vand, byg og humle til at brygge denne øl, som er som Helles er Dunkles (betyder "mørk"), der har en stærkere smag, fordi den brygges med mere mørk (ristet) malt.

Weißbier, der bogstaveligt betyder "hvid øl", er lavet af byg og hvede. På grund af brugen af ​​hvede kaldes det Weizenbier (betyder "hvedeøl") i andre regioner i Tyskland, men brug ikke dette ord i München eller Oberbayern - de lokale insisterer på at bruge Weißbier. Det smager mere surt end Helles. Fordi gæren stadig er i ølen, ser den mere overskyet ud Helles men den har ikke lysere farve, som navnet antyder. Hvis du bestiller "eine Halbe Weißbier", får du det normalt i et specielt glas. Ofte får du flasken og glasset og forventes at hælde det selv. Normalt bestiller du ikke "eine Maß Weißbier".

Der er også en version brygget med mere mørk malt med det paradoksale navn dunkles Weißbier betyder "mørk hvid øl". Navnet "Weißbier" har intet at gøre med øls farve. Det er skum under gæring er bleg, mens skum af bygøl er mørkere. I Franconia og alle andre regioner i Tyskland kaldes Weißbier Weizen (bier).

Andre almindelige typer, især i Franconia (Nordbayern) er Dunkles, Märzen og Kellerbier. Kellerbier og Zwickl / Zoigl (fra Øvre Pfalz) er specielle ølsorter med meget lidt CO₂.

Normalt vil du i en restaurant bestille og få "eine Halbe". På festivaler i det gamle Bayern får du normalt "eine Maß", som er 1 liter. På nogle (som Oktoberfesten) er det den eneste mængde, du kan få. Men ved festivaler i Franconia er både "a Maß" eller "a Seidla" sædvanlig. På festivaler og i ølhaver er det meget almindeligt at dele "eine Maß" med din partner eller en god ven.

Blandet med ikke-alkoholiske drikkevarer

• Radler (betyder "cyklist") er en Helles øl blandet med citron soda / limonade. Det anses for hensigtsmæssigt at 'cykle' mellem barer eller ølhave, der drikker denne lettere version af øl på en varm dag. (Den lovlige grænse for en cyklist er 0,13% alkohol i din blodbane i modsætning til 0,05% for at køre bil, hvis du undrede dig)

• Russn (betyder "russisk") er Weißbier blandet med citron soda / limonade.

• Diesel eller ein dreckiges (der betyder "en beskidt") er Weißbier blandet med cola. Det generiske udtryk "Cola-Weizen" bruges også ofte, især i Franconia og blandt nylige indvandrere fra andre dele af Tyskland ("Zugraßte")

Mærkeligt nok sælger ingen Helles blandet med cola.

Populær blandt unge mennesker er eine Goasnmas (betyder "en ged." Masse"). Dette er 0,5 l Weißbier blandet med 0,5 l koks og en ukendt mængde kirsebærbrandy. Det smager meget sødt, og du kan sluge det som vand, men i det mindste har det mængden af ​​alkohol, ligesom ren øl.

Mærker

Udover nogle gode bryggerier har Bayern hundreder af små og lokale bryggerier, de fleste af dem er i Øvre Franken. Bryggerier i Franconia viser bryggerier, ølkældre, bryggerimuseer. De fremstiller flere typer øl, f.eks. Helles, Weißbier, Dunkel, Kellerbier, Märzen, Bock og mange flere. Ofte er disse bryggerier forbundet med en kro (Brauerei-Gasthof på tysk), og nogle gange er mærket kun tilgængeligt der og i fade, men ikke i flasker. Startende for flere år siden havde traditionelle specialiteter som ubegrænset "Kellerbier" i Franconia, uspændt "Zwickl" eller "Zoigl" i Øvre Pfalz og øl brygget med spelt, emmer eller rug deres comeback.

Nogle München bryggerier er:

• Augustiner er det ældste bryggeri i München, der blev grundlagt i 1328. Selvom det ikke reklamerer eller sponsorerer, er det meget populært blandt unge. Måske skyldes det, at det er en af ​​de sødeste øl i München. Du finder mest Helles, kaldet "grüner August" eller "grøn August" (bayersk) af lokalbefolkningen, fordi den har et grønt klistermærke på. Ofte kan du få Edelstoff også lidt mere bitter end Helles. Der er også en Weißbier brygget af Augustiner, men det serveres kun i et par restauranter.
• Franziskaner det Weißbier sektion af Spaten. Populær blandt de lokale, unge og gamle.
• Hacker-Pschorr
• Hofbräu Fordi alle turister tror Hofbräu (og den berømte Hofbräuhaus) er den ægte bayerske ølkultur, der er ingen Hofbräu øl tilbage til lokalbefolkningen. Hvis du drikker Hofbräu øl, du er turist.
• Löwenbräu Ligesom Spaten er denne øl ikke så populær hos de yngre mennesker.
• Paulaner En populær øl (begge Helles og Weißbier) kunne især godt lide de ældste. Paulaner er et af de få bryggerier, der fremstiller rugøl.
• Spaten Du finder denne øl i mange klubber og diskoteker i München. Ikke desto mindre kan de unge lokale ikke rigtig lide det.
• Ayinger er ikke virkelig en øl i München, fordi den brygges i det landlige distrikt München, men den serveres i nogle restauranter i byen.

Nogle andre større bryggerier:

• Herrn-Bräu Ingolstadt. velkendte Weißbier
• Erdinger, Erding nær München. Velkendt Weißbier
• Maisel Bayreuth. velkendt-Weißbier
• EKU Kulmbach. en anden stor med flere typer
• Tucher Nürnberg og Fürth. Det meste af deres øl er typisk "stort bryggerøl", men de har et meget velsmagende mærke: Grüner, en gammeldags Helles brygget i Fürth.

Nogle typiske lokale eller mindre bryggerier:

• Andechser fra Andechs nær München. Et meget berømt sted: bryggeri, kloster og pilgrimsfærd.
• Weihenstephan fra Weihenstephan nær München. De hævder at være verdens ældste stadig eksisterende bryggeri. Sandt eller ej, de laver meget velsmagende øl
• Hofbräu Traunstein, Flötzinger Rosenheim og Wieninger Teisendorf (Berchtesgadener Land). typiske gamle bayerske bryggerier med mange typer god øl
• Dornbräu Ammerndorf (Fürth-distriktet), Hofmann Pahres (distriktet Neustadt / Aisch), Weißenohe Klosterbräu Weißenohe (Forchheim-distriktet) og Ott Oberleinleiter (Bamberg-distriktet). typiske frankiske bryggerier med meget velsmagende øl. Dornbräu og Hofmann er berømte for deres Dunkel, Weißenohe Klostersud er en meget velsmagende slags Märzen
• Stadter Sachsendorf (Bayreuth-distriktet) og Adlerbräu Schlüsselfeld (Bamberg-distriktet). typiske bryggeri kroer. Beklager, deres meget velsmagende øl er kun tilgængelig der.
• Apostelbräu Hauzenberg (Passau-distriktet). Deres specialitet er speltøl
• Schlenkerla Bamberg. Deres speciale er Rauchbier, en fumy tasting øl, der kun brygges i Bamberg
• Weltenburger fra Weltenburg Abbey nær Kehlheim. Et gammelt kloster, en biergarten, god øl og et vidunderligt landskab
• Unertel Haag (Mühldorf-distriktet) Nogle mennesker siger, at det er en af ​​de bedste Weißbier
• Georgenbräu Buttenheim (Bamberg-distriktet). Deres specialitet er Kellerbier, en traditionel frankonisk ubegrænset bleg øl
• Riedenburger Brauhaus Riedenburg (Altmühl-dalen). Deres speciale er emmerøl

Vin

Franconia er en vigtig vinregion. De fleste vinmarker ligger langs Main-floden omkring Würzburg, Kitzingen, Volkach og Marktbreit og i Steigerwald (Schwanberg, Rödelsee, Castell). Mindre områder er omkring Ipsheim (Neustadt / Aisch-distriktet), Aschaffenburg, Taubertal og Bamberg/ Haßfurt. Franconia er berømt for tørre hvide vine. Vin udfyldes ofte Bocksbeutel, en speciel formet flaske. De vigtigste druesorter til hvide vine er Silvaner, Müller-Thurgau, Kerner og Bacchus; til røde vine, Domina og Spätburgunder (Pinot Noir). En sjælden specialitet er Tauberschwarz, en gammel rødvinsdrue, der kun dyrkes i Taubertal (den bavianske del af Franken) og nogle små tilstødende områder i Nedre Franken.

Bayern har også mindre vinmarker omkring Lindau, Regensburg og Neuburg / Donau.

Standardglas vin er 0,2 eller 0,25l. I Franconia bestiller du normalt en "viertele" (0,25). Vin er beruset, men hvidvin kan blandes med mineralvand, kaldet Schorle.

I sommermånederne er der "midlertidige kroer" i Franconia, kaldet Hecken- eller Straußenwirtschaft: Vinbønder tilbyder vin og nogle slags "Vesper" / "Brotzeit". Ofte er disse Heckenwirtschaften romantiske steder i vinmarker og landsbyer.