Det Græsk køkken er et af mange gode middelhavsretter. Grækenland byder omkring 30 millioner besøgende hvert år velkommen, og som sådan vil mange strandgæster og kulturelle turister også lære delikatesser fra det græske køkken at kende.
Forstå
Salater og grøntsager spiller en endnu større rolle end i andre middelhavsretter. Lokalt dyrkede oliven, tomater, agurker, ægplanter og courgette findes i utallige retter. I den nordlige del af landet dyrkes der ris, og mange vilde urter og grøntsager, der vokser i bjergene, bruges i lokale retter.
Bjerge dækker 80% af landet, og hyrde er almindeligt, hvilket er noget, der har gjort lammekød og ost (feta) til vigtige dele af det lokale køkken. Den lange kystlinje og det store antal øer har til gengæld gjort fisk og andre fisk og skaldyr til vigtige dele af den lokale pris.
Regionale køkkener viser ofte indflydelse fra nabolande; i nord er der indflydelse fra forskellige retter på Balkan, osmanniske retter og fødevarer er bragt ind fra øst, og arabiske krydderier og retter som pita, malet kød, spidskommen og kanel over havet fra syd.
Den ortodokse kirke og perioderne med faste har også påvirket køkkenet. Det faktum, at skaldyr og slik får lov til at spise under faste, har skabt retter som taramosalata (ταραμοσαλάτα, fiskerognasalat) og halva.
Ingredienser og tilberedning
Almindelige ingredienser i det græske køkken er salater og grøntsager, gedeost og kød, fisk, skaldyr og oliven. De krydres normalt med urter og krydderier som oregano, mynte, timian, salvia, kanel og paprika.
Hovedskålen grilles normalt eller bages. Alle måltider leveres med brød, normalt hvidt brød.
Måltider
Som omkring Middelhavet generelt, morgenmad består ofte kun af en kop kaffe og en cookie.
Frokost er også ret let og ofte sammensat af sandwich, salater eller fastfood-lignende gyroer eller souvlaki. Gyros består af kødlag krydret med olivenolie og urter, ristet på en roterende spyd, og de ydre lag skæres af og serveres. Souvlaki er en anden form for kød på spyd, serveret i pitabrød med løg, grøntsager, tzaziki-sauce og undertiden pommes frites (patates).
Aftensmad er hovedmåltidet, og i de varme sommermåneder spises det ofte så sent som kl. 21:00 eller 22:00. Ikke-turistede restauranter åbner normalt til middag kl.19.30 eller senere, og folk, der spiser middag før, er let anerkendt som turister ...
Restauranter
Den praksis, der er almindelig i Centraleuropa og mange andre steder, hvor hver gæst får sin egen hovedret og sider på deres eget fad, er ret ualmindelig i Grækenland, i det mindste traditionelle steder.
Når man går til en restaurant, henviser tjeneren dig til et bord (eller du kan spørge, om det bord, du gerne vil sidde ved, er ledigt, de lokale undgår alligevel bordene i solen ...). Når han sidder, bringer tjeneren en stor krukke koldt vand og en kurv med brød, så tjeneren tager dine drikkeordrer og giver dig menuen. Menuen er normalt tosproget, på turistdestinationer vil der ofte også være billeder af retterne. På sådanne destinationer kan du også forvente restaurantgader med touts, der står uden for hver virksomhed og prøver at få dig ind.
I en græsk restaurant er det almindeligt, at den person, der inviterer til at spise, bestiller alle retter og masser af dem. Først placeres et sæt forretter midt på bordet, og alle kan tage så meget som de vil på deres egen tallerken. Hvis hovedskålen er en grill, vil denne også blive placeret midt på bordet, så alle kan servere sig selv. Det samme gælder salater, grøntsager, patates (pommes frites med et græsk twist) og så videre. Vin fortyndes ofte med vand, så gæsterne kan drikke mere af det uden at blive beruset. At forlade en restaurant beruset er en anden ting, der markerer dig som turist. Måltidet afsluttes med en kop kaffe, og du får ofte en gratis dessert med det. Som i store dele af verden er store middage med familie og venner, der fortsætter i timevis om natten, en vigtig del af den lokale kultur.
Typer af spisesteder i Grækenland inkluderer:
- Barer (μπαρ) er steder at drikke kaffe, te og alkoholholdige drikkevarer; at spise der vil være pakket chips, kiks og små varme snacks.
- En taverna (ταβέρνα) er en normal restaurant. En fisk taverna (ψαροταβέρνα, psarotaverna) genkendes let som "ψ" bogstavet i starten minder om trekløveret af Posiedon, havets gud i græsk mytologi.
- En estiatorio (εστιατόριο) er en fornem restaurant.
- Endelig kafeneion (Καφενεῖον) betegner kaffehuse, hvor for det meste ældre mænd sidder ved tafli (τάβλι) og spiller backgammon og diskuterer alt der, der skal diskuteres langt ud på natten. Tidligere var kvinder ikke velkomne i disse virksomheder, i dag har dette ændret sig noget, og hvis du går med en mand eller helt klart er turist, vil der normalt ikke være et problem.
Typiske retter
Forretter (Orektiká)
Forretter serveres normalt koldt og nogle gange med brød. Dette er nogle almindelige forretter i en græsk restaurant:
- Tsatsiki (τζατζίκι), yoghurtsauce med agurk, hvidløg og olivenolie
- Taramosalata (ταραμοσαλάτα), fiskerognasalat
- Tirokafteri (τυροκαυτερή) eller Chtipiti (χτυπητή), spredning af fetaost
- Melitzanosalata (μελιτζανοσαλάτα), auberginesalat lavet af grillede, mosede og krydrede auberginer
- Skordalia (σκορδαλιά), hvidløgsspredning
- Fava (φάβα), en krydret spredning med ærter, kapers, løg og olivenolie
- Dakos eller ntakos (ντάκος), hakkede tomater, olivenolie og feta på et tørt brød
- græsk salat eller bondesalat (Græsk: horiatiki salata, χωριάτικη σαλάτα), lavet med tomater, agurk, rød peber, oliven og fetaost.
- Horta (χόρτα), salat af sæsonens vilde grøntsager, krydret med citronsaft, spist koldt.
- Dolmadakia (Ντολμαδάκια), vinblade fyldt med ris, krydderier og løg
- Chtapodosalata (Χταποδοσαλάτα), blæksprutte salat
En anden ting, der er almindelig i menuerne, er mezes, små bid, der ofte spises med et skud af ouzo:
- Soupia tiganiti / psiti pandestegt eller grillet blæksprutte
- Kalamaria tiganita / psiti pandestegt eller grillet blæksprutte
- Chtapodi scharas, grillede blækspruttearme med oliven og / eller eddike
- Gavros, dybstegte ansjoser serveret med en sauce af oliven og sennep, eller bare frisk fra grillen
- Atherines tiganites, dybt stegt sandsmelt
- Sardeles scharas, grillet europæisk brisling
- Saganaki (σαγανάκι), stegt ost
- Gigantes (γίγαντες), bagt store hvide bønner i tomatsauce
- Grøntsager stegt i olivenolie er også meget populære:Melitzanes tiganitter aubergine skiver, Kolokithakia tiganita, zucchini skiver, Piperies tiganites sød eller krydret pepperoni
Supper (Supper) og gryderetter
Varme supper spises om vinteren, men om sommeren serveres der kolde supper.
- Chortosoupa (Χορτόσουπα) og Soupa Lachanikon (Σούπα λαχανικών) er grøntsagssupper
- Trachanas (Τραχανάς), lavet af korn blandet med yoghurt eller gæret mælk
- (Tanomenos) Sorvas (Τανωμένος σορβάς) eller Pontiansk suppe består af gryn eller ris, lavet med yoghurt og mynte
- Fasolada (φασολάδα), Græsk bønnesuppe, betragtes som den nationale ret
- Falske, linsegryde
- Revithosoupa (ρεβιθόσουπα), kikærtesuppe
- Fava soupa, ærtesuppe
- Psarosoupa (ψαρόσουπα), fiskesuppe, hvoraf der er mange forskellige varianter alt efter fisken. Mest lavet med avgolemono (αυγολέμονο), æg-citronsauce. Den traditionelle fiskersuppe kaldes kakavia ( κακαβιά).
- Yiouvarlakia (γιουβαρλάκια) kødboller af hakket kød og ris i avgolemono
- Kotosoupa (Κοτόσουπα ), kyllingesuppe med ris, olivenolie, løg og avgolemono
- Kreatosoupa (κρεατόσουπα), oksekødssuppe med kartofler, gulerødder og selleri
- Patsas (πατσάς), tripesuppe
- Magiritsa (μαγειρίτσα), suppe af lammekød, spist i påsken
Strømforsyning (Kyria Piata)
- Gemista (Γεμιστά), risfyldte grøntsager, for det meste tomater, rød peber, aubergine eller courgette, lejlighedsvis kartofler
- Fasolakia (Φασολάκια), grønne bønner i tomatsauce
- Bamies (Μπάμιες), okra i tomatsauce
- Briam (Μπριάμ), bagte auberginer, courgette og peberfrugter
- Imam Baildi (Ιμάμ Μπαϊλντί), smørede ægplanter med hvidløg
- Giouvetsi (γιουβέτσι), en gryderet med Kritharaki (græske nudler) og lammekød
- Moussaka (μουσακάς), en gryderet med stegte kartoffelskiver, malet kød, ægplanter stegt i olivenolie og Béchamelsauce
- Pastitsio (παστίτσιο), en makaroni gryderet med malet kød
- Gyros (γύρος), svinekød (lejlighedsvis kylling) ristet på et rotisserie, hvoraf de ydre skiver skæres af. I fastfood-varianten, tilgængelig i fastfood-kiosker eller restauranter (ψησταριά, psistariá) serveres gyros i pitabrød. Hvis gyros er på menuen i en restaurant (ikke særlig almindelig), serveres den på en tallerken med pommes frites og salater.
- Souvlaki (σουβλάκι), spyd med kød, generelt lam eller svinekød, serveret på fastfood og turiststeder med en kulgrill. Mindre lamspyd har en lang tradition i landdistrikterne.
- Kontosouvli (Κοντοσούβλι), en større version af souvlaki med syltet svinekød eller lammekød
- Stifado (στιφάδο), gryderet med kanin, kalvekød eller lam med små løg og kanel, undertiden også lavet med blæksprutte
- Bifteki (Μπιφτέκια), kødboller
Hovedretter serveres normalt med græsk frites (patates, πατάτες), ris eller kritharaki (græske nudler) samt grøntsager såsom grønne bønner, ægplanter eller okra.
Fisk er almindelig i form af supper, gryderetter, marinerede retter eller på grillen. Når det kommer til kød, er lam og gedekød almindelig, ligesom kylling (κοτόπουλο, kotopoulo) og kanin (κουνέλι, kouneli).
Desserter (Epidorpio)
Traditionelt spises sæsonens frugter eller is i slutningen af måltidet. Derudover er meget søde kager fra det tyrkiske og mellemøstlige køkken, der tidligere har været nydt med eftermiddagskaffen i dag ofte også som desserter efter måltider:
- Baklavas (μπακλαβάς) et wienerbrød af lag filodej med nødder imellem, gennemblødt i sirup eller honning
- Galaktobureko (γαλακτομπούρεκο), et wienerbrød af semolina vanillecreme i filodej
- Kadaifi (κανταΐφι), et wienerbrød af nudler
- Loukoumades (λουκουμάδες), oliebagt cookie i honningssirup
- Moustalevria (μουσταλεβριά), drue budding
- Halva (χαλβά), lavet af kanel, honning, lakrids og sesam
- Yoghurt med honning og valnødder blandet i det er også et populært valg til dessert
Påske og julekager
Der er flere regionale kager under påske. I påsken er maleri af æg også et populært tidsfordriv, men i modsætning til nogle andre dele af verden er æg ikke en bemærkelsesværdig mad i Grækenland i påsken.
Kager at nyde under jul sæson er melomakaroni (μελομακάρονο), ægformede kager dækket af honning samt kourampiedes (κουραμπιέδες), mandelkager dækket af pulveriseret sukker.
Drikke
På restauranter i Grækenland kan du forvente at få en kande eller en flaske vand og glas på bordet, når du sidder.
Cool ikke-alkoholisk
- Fast vand (νερό, nero) serveres næsten altid om sommeren gratis. Ikke-kulsyreholdigt vand er meget mere populært end mousserende vand (kaldet "sodavand"), som mest drikkes efter måltidet for at hjælpe fordøjelsen.
- Portokalada: orange sodavand er ret populær, ligesom andre former for orange drikkevarer er. Friskpresset appelsinjuice kaldes himos portokaliou χυμός πορτοκαλιού. Fanta fås med eller uden kulsyre.
- Orgeat, lavet af mandler, sukker og rosenvand eller appelsinblomstervand, er en sød, alkoholfri drik, der er drukket på nogle øer. Det er kendt som soumada (σουμάδα) på Chios og Nisyros og orzata på Kefalonia.
Alkoholiske drikkevarer
- Ikke overraskende vin er en vigtig del af den lokale kulinariske kultur og serveres ikke kun i flasker, men i taverner også i kobber- eller glasbeholdere på en fjerdedel, en halv eller en liter. Tidligere blev vinfadene anbragt i tavernaens spisestue, og spisestederne kunne vælge den tønde, de ville have deres vin fra. Nogle bemærkelsesværdige vine er retsina (Ρετσίνα), en tør hvidvin med aromefyret harpiks og cair, en mousserende vin fra Rhodos som ristes til det nye år.
- Øl (μπύρα, Bira) er også ret almindelig, men mest i flaskeform. I lang tid var markedet domineret af det indenlandske Fix-mærke med bayerske rødder, i dag er det forbundet med de nyere mærker Mythos og Alfa. Også de hollandske og tyske mærker Amstel, Heineken, Löwenbräu og Henninger brygges lokalt.
- Ouzo (ούζο), med en aroma af anis er drukket som aperitif, med mezes (hovedsagelig fisk og skaldyr) eller mens du venter på hovedmaden i taverner. Øen Lesvos er især berømt for sin ouzo. På Kreta og i det nordlige Grækenland blandes ouzo ofte med nogle andre alkoholholdige drikkevarer og i den tidligere tsikouda ( τσικουδιά) er den mest almindelige aperitif. Ligesom ved fremstillingen af italiensk grappa er der et mellemprodukt, når ouzo destilleres - her kaldes det souma og serveres stadig i landdistrikterne barer og restauranter.
- Det Patras regionen plejede at være berømt for sin likører, men italienske mærker overtog stort set markedet i løbet af det 20. århundrede. De to bemærkelsesværdige store mærker tilbage er Mavrodaphne (Μαυροδάφνη) og Tentoura (τεντούρα).
- Tsipouro (τσίπουρο) er en ældet brandy, undertiden aromatiseret med anis og hovedsagelig destilleret i Makedonien, Epirus og Thessalien.
- Metaxa (Μεταξά) er den mest berømte græske brandy og er lavet med en række urter.
Kaffe, te og mælk
- Græsk kaffe (Ελληνικός καφές), "kafes", er lavet med malet kaffe og serveres med eller uden sukker. Når du bestiller kaffe, skal du fortælle, om du vil have en enkelt eller "dobbelt græsk", og hvor meget sukker du vil have: intet sukker (sketoer), en lille smule (mig oligi) eller masser (βαρύγλυκο varigliko). Kafferisterier er åbne for kundernes ønsker, når det kommer til kaffeblandinger. Selvom beder om tyrkisk kaffe Tourkikos i en græsk café er siden 1974-invasionen af det nordlige Cypern betragtet som en falsk pas.
- Nescafé (Νεσκαφέ) er også meget populær.
- Café frappé, lokalt kendt som frapes (φραπές) er en græsk opfindelse, og måden at drikke kaffe i de varme sommermåneder - Nescafé, isterninger, vand blandes i en blender og serveres med eller uden mælk.
- Te betyder normalt den indenlandske bjergte. På Kreta er urtete lavet af kretensisk dittany udbredt.
- Frisk mælk må kun sælges et par dage efter produktionen (på grund af en lov fra dagene før moderne fødevareforarbejdning), uanset hvordan det er blevet behandlet. På grund af dette er frisk mælk relativt dyr.
- Kondenseret mælk fås i alle butikker, de fleste varianter med tilsat sukker. Mælkepulver er derimod vanskeligt at finde.
Købe
Selvforplejere finder overraskende velassorterede købmandsforretninger (παντοπωλείων, Pantopoleion) i næsten enhver landsby. Til frugt og grøntdog er markeder og salg ved siden af veje bedre steder. Valget afhænger af sæsonen. Tomater, agurker, ægplanter og courgetter er næsten altid tilgængelige. Jordbær og kirsebær vil dukke op på markederne fra maj og fremefter, æbler og ferskner lidt senere. I løbet af efteråret finder du spisedruer, vinterens frugter er kiwier og appelsiner.
Der er en række forskellige kvaliteter og pakningsstørrelser på olivenolie. Når det bruges som salatdressing, blandes olien almindeligvis med citronsaft, græsk eddike (ξύδι, Xydi), salt og peber ved spisebordet. Balsamico eddike er også en almindelig salatdressing. Apropos salater, feta ost spiller en central rolle i en græsk salat, og den kan købes pakket eller efter vægten. Græskproducerede ostetyper, der er udarbejdet uden for Grækenland, har tendens til at være af lav kvalitet. Yoghurt er udbredt, omend ikke så billig som man kunne forvente.
At købe kød, gå til slagterforretningerne, hvor du ofte kan købe kylling, svinekød og lammekød i stykker, formalet eller lavet til souvlaki og bifteki og pølser.
Bagerier (αρτοποιείο) er steder at få hvidt brød frisk ud af ovnen om morgenen og også salte omsætninger fyldt med spinat og feta - disse er praktiske snacks til udflugter. "Sukkerbagerier" (ζαχαροπλαστικής) har normalt et imponerende udvalg af bagværk og kager, men sælger også lokalt fremstillet is efter vægt, meget billigere end i iskiosker.
Kulinariske oplevelser i Grækenland er ofte afhængige af sæsonen; frugt og grøntsager er bedst ved høsttid, og forskellige kød og fisk har også deres egne årstider. Festligheder, både religiøse og ikke-religiøse, har tendens til at have en eller flere retter tilknyttet.