Sydasiatisk køkken - South Asian cuisine

Mens syd Asien er et stort subkontinent med forskelligartet klima og kultur, nogle kulinariske traditioner kan findes i hele regionen.

Med den indiske, pakistanske, bangladeshiske, nepalesiske og srilankanske diaspora, ikke mindst inden for den tidligere Det britiske imperium, har køkkenet i Sydasien spredt sig over hele verden.

Forstå

Æg masala biryani; biryani er populær i Pakistan og mange dele af Indien, især hos muslimer

Med 1,75 milliarder indbyggere, et større areal end europæiske Union, et utalligt antal sprog og dialekter, og årtusinder af skrevet historie, er Sydasien vanskeligt at forestille sig. Imidlertid har regionen haft nogle samlende kulturelle faktorer. Mens de darmiske religioner (hovedsagelig Hinduisme, Sikhisme, buddhisme og Jainisme) er rodfæstet i regionen, muslim, kristen og en lille jødisk samfund har også en lang historie sammen med en Zoroastrian samfund (kaldet parseerne for deres oprindelse i det gamle Persien). Alle disse religioner har bidraget til kalejdoskopet af smag, der nu generisk kaldes "indisk køkken". For eksempel undgår hinduer oksekød, men har en tendens til at gøre stor brug af mejeriprodukter som yoghurt og ost (paneer); blandt muslimer i det nordlige Indien og tilstødende områder i Pakistan er gedekarrierer og tandoori-kødretter populære; Jøder undgik at blande kød og mejeriprodukter på grund af kashrut regler og udviklede retter ved hjælp af æg med kød i stedet; og Parsees i Gujarat bidrog med de rige dumpakht-retter, som er lavet ved at forsegle toppen af et kogekar med brød.

Gennem det meste af historien har subkontinentet haft en dominerende regering, såsom kejseren Ashoka, Mughal Empire, Britisk Rajog i dag Indien. Alle de forskellige imperier, inklusive briterne, har også bidraget til det indiske køkken, som vi kender det i dag. Nabolande har også gjort deres indflydelse følt. For eksempel er der et helt repertoire af indiske kinesiske retter, der udgør en sammensmeltning mellem det kinesiske indvandrere fra kolonitiden, som indføres, og indiske præferencer.

Sydasiatiske diasporasamfund har ofte retter, der er tilpasset lokalt eller opfundet, og kan derfor ikke findes i subkontinentet. Når man rejser til sådanne områder, er det ofte værd at prøve nogle af disse retter; du kan blive glædeligt overrasket over, hvad du får. Berømte eksempler på sådanne retter inkluderer kylling tikka masala fra Det Forenede Kongerige, roti prata / roti canai fra Singapore og Malaysia og bunny chow fra Sydafrika.

Mad i Sydasien spises traditionelt i hånden, selvom en gaffel og ske kan bruges i mere eksklusive virksomheder. Hvis man spiser i hånden, er det vigtigt at Brug kun din højre hånd til at håndtere mad, da venstre hånd traditionelt er forbeholdt snavsede ting som at rengøre dig selv efter brug af toilettet.

Lande og regioner

I Pakistan og det nordlige Indienhvede er den dominerende afgrøde, og brød (generelt flatbread), der findes i mange varianter inklusive naan, roti, paratha, kulcha, puri og pappadam, er en almindelig basisføde. Brød kan være almindeligt eller fyldt med forskellige former for normalt salte fyld. Brød i de vestlige regioner på subkontinentet har ligheder med dem i Iran, Centralasien og mellem Østen.
Køkkener af det sydlige Indien, det østlige Indien og Bangladesh er baseret på ris og bælgfrugter, med lejlighedsvis skaldyr.
Udupi er især berømt for sit vegetariske køkken.

ingredienser

Naan brød er en lækker hæfteklammer.

Ris: Den grundlæggende basismad i de sydlige og østlige regioner i Sydasien. Rismel bruges til at fremstille de salte pandekager kaldet dosas og utthapams, der er så karakteristiske for sydindisk mad. Der spises et antal sorter. Langkornet og aromatisk basmati ris bruges typisk i nordindiske og pakistanske karriretter. Rød ris er den eneste type, der kan dyrkes i meget store højder, og som sådan er den vigtigste sort spist i Himalaya Bhutan og dele af Nepal.
Flatbrød: Hovedfødevarer i de nordvestlige dele af Sydasien. Sorten i fladbrød er enorm, varierende efter det anvendte mel og madlavningsmetoden. De spænder fra ovnkogte naans, komfur rotis, til friturestegt pudis og bhatooras, poodas (salte kikærterpandekager) og sød pikeletlignende malpuer.
Bælgfrugter og linser: Så vigtig for det sydasiatiske køkken som korn. Curries lavet af jordimpulser, kaldet dal, er allestedsnærværende i hele subkontinentet og spises med ris eller roti sammen med sider. Linsemel bruges også ofte til bagning af både salte og søde ting.
Fisk og skaldyr og fisk er hæfteklammer i kystregioner, herunder Kerala og Bengal.
Mejeriprodukter: Indien har mere kvæg end noget andet land i verden, og mælk og dets afledte produkter bruges i en række indiske salte retter, drikkevarer og desserter. Dyrket mælk (yoghurt) bruges almindeligvis som krydderi og som en ingrediens i nordindiske karryretter; en frisk ost hedder paneer bruges også ofte i det nordlige indiske køkken; reduceret mælk er ekstremt almindelig i slik; og ghee (klaret smør) er meget udbredt i madlavning.
Krydderier: Sydasiatisk mad kan være mere berømt for sine krydderier end noget andet. Nogle retter er ekstremt varme (ikke mindst i Andhra Pradesh), og indiske restauranter i den vestlige verden har undertiden et klassificeringssystem for hotness. Men spiciness betyder ikke altid masser af rød eller sort peber, og det er mere en række forskellige typer aromatiske krydderier, der kendetegner indiske køkkener.
Frugt og grønt: De forskellige klimaer i Sydasien giver mulighed for et stort udvalg af frugt og grøntsager, både tropiske og tempererede. Frugter garneres med salt eller masala for at forbedre smagen og forbedre fordøjelsen. Alphonso mango er særlig velkendt og værdsat blandt indiske frugter.
Nødder: De høje niveauer af vegetarisme på Subkontinentet gør nødder til en værdifuld proteinkilde. Nødder alene eller som ingredienser spises mere almindeligt end i vestlige kulturer. Mandler er især almindelige i nord, mens kokosnødder er uundværlige for det sydindiske, srilankanske og maldiviske køkken. Pistacienødder er også meget værdsat, og pista (pistacien) kulfi er en af de mest almindelige smag af det, der ofte kaldes indisk is.
Kød: Som svinekød er tabu i islam, og kvæg er ukrænkeligt i Hinduismeged, lam / fårekød og kylling er de mest populære slags kød i Sydasien. Da mange religiøse bevægelser promoverer dyreetik, mange retter er vegetariske eller veganske. En bemærkelsesværdig undtagelse fra den sædvanlige undgåelse af svinekød i indisk mad er i Goa, hvor vindaloo blev introduceret af den mangeårige besætter, Portugal, som en tallerken med svinekød og hvidløg i vin eller eddike og efterfølgende blev smeltet sammen med lokal smag for at blive den krydrede skål, der er kendt verden over i dag.

Drikkevarer

Noon chai er en unik Kashmiri-drink.

Te er beruset i hele Sydasien og er den daglige drik i mange regioner. I Indien, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka og dele af Nepal er den mest almindelige te masala chai, sødet sort te blandet med en blanding af krydderier og mælk. Den traditionelle drik fra Kashmir er middag chai, en lyserød te lavet af grønne te blade, mælk, salt og bagepulver, som giver den sin karakteristiske farve. I Bhutan, Himalaya-regionen i Nepal og de indiske stater Sikkim, Arunachal Pradesh, Himachal Pradesh og unionens territorium Ladakh, smør te er den valgte drik, hvor pu-erh-teblade, yak eller ko-smør og salt blandes sammen og skaber en te med en gryderet konsistens.
I det sydlige Indien er den ikoniske og mest almindelige drink filterkaffe, en sød og mælkeagtig kaffe med jordligere smag end den typiske vestlige kaffe på grund af en anden ekstraktionsproces og tilsætning af cikorie.
En yoghurtdrink kaldet lassi, i salt, sød eller frugtagtig smag, er bredt tilgængelig i det nordlige Indien og Pakistan.
Told for alkoholiske drikkevarer varierer meget mellem lande og regioner. Generelt er alkohollovene hårde i muslimske samfund og har tendens til at være temmelig komplekse sager gennem subkontinentet. De indiske stater Bihar, Gujarat (selvom spiritus tilladelser er tilgængelige), og Nagaland, dele af Mizoram og unionens territorium Lakshadweep (med undtagelse af Bangaram) tillader ikke indtagelse af alkohol. Andre dele af Indien har mange love omkring det med drikkealder fra 18 til 25, tørre dage og forbud på distriktsniveau. Pakistan forbyder alkohol (selvom forbuddet i teorien kun gælder muslimer), og Sri Lanka tillader ikke kvinder at købe eller eje alkohol.
Det varme klima og begrænsningerne på alkohol gør frugtsaft, sukkerrørsaft og kokosvand populært.

Retter

Curry findes i mange varianter

EN karry er en skål baseret på urter og krydderier sammen med enten kød eller grøntsager. En karry kan være enten "tør" eller "våd" afhængigt af væskemængden. I de indre regioner i det nordlige Indien og Pakistan anvendes yoghurt ofte i karryretter; i det sydlige Indien og nogle andre kystregioner på subkontinentet bruges kokosmælk almindeligt.
Tandoori retter, bagt i en tandoor (lerovn), er en arv fra Mughlai køkken og er populære i det nordlige Indien og tilstødende områder i Pakistan.
Dosas er salte ris, linser eller hvede crepes, der er hæfteklammer til det sydindiske køkken, såsom i Tamil Nadu og Karnataka (Mysore rava [semolina] masala dosas er berømte). De er ofte fyldte, såsom med en blanding af kartofler, løg og krydderier (denne type dosa kaldes masala dosa), men mange typer fyld er mulige.
Utthapams er salte pandekager. Ligesom masala dosas er de en hæfteklammer til Madrasi køkken og findes i mange varianter. I modsætning til masala dosas rulles de ikke rundt om fyld, men inkluderer ingredienserne i dejen.
Chaat er krydret snacks. Disse sælges ofte på gaderne i store byer som f.eks Mumbai. Almindelige typer chaat inkluderer pakoras (fritters) og samosas (salte kager), men der er et meget stort udvalg af salte snacks.
Biryani er en salig kødret (traditionelt ged, selvom kylling, lam og oksekød bruges som alternativer), ris og krydderier, der er populær i det meste af subkontinentet og derudover. Det er forbundet med det muslimske samfund og findes i mange forskellige stilarter i hele Sydasien og blandt oversøiske indiske samfund, men den mest berømte stil er den version, der serveres i Hyderabad. Det svarer til flere mellemøstlige risretter som kabsa, mandi og mansaf.

Krydderier

Generelt er de to hovedtyper af krydderier, der findes i det sydasiatiske køkken chutneys, der svarer til saucer, dips og opslag i europæiske retter, og achars, som er syltede agurker.

Chutneys kan være salte, søde, sure eller krydrede og serveres som tilbehør til snacks og nogle typer måltider, herunder masala dosas og utthapams.

Achars tendens til at være krydret, salt og oliebaseret og ledsager måltider, der er noget intetsigende. Achar er meget stærk i smag og salt og er beregnet til at blive spist i meget små portioner pr. Bid med brød, ris og / eller karry. Det formodes at give et spark til måltidet, men at spise det i store mængder vil overvælde dine smagsløg.

En anden krydderi, eller måske mere nøjagtigt tilbehør, spises i hele det nordlige Indien, Pakistan og Bangladesh raita. Raita findes i mange sorter, hver lavet af yoghurt blandet hovedsageligt med en urt, grøntsag, puls eller frugt. En smule salt og peber kan tilsættes såvel som vand for at fortynde blandingen. Fra et gastronomisk perspektiv køler raita dig ned fra karryvarmen og resten af måltidet. Raitas er forskelligartet med mange stater, der har deres egen stil, selvom de mest almindelige er boondi raita (indeholdende stegte dejkugler af besan eller kikærmel) og agurk (svarer til tzatziki i det græske køkken).

Slik og desserter

Kulfi i en række farverige smag.

Det er rimeligt at sige, at næsten alle har en sød tand i Sydasien. Slik kan bages, steges, ristes, frosne eller produceres på et utal af andre måder. I stigende grad spredes slik, der var specifikke for en region, i popularitet og er tilgængelige over hele regionen. Slik gives som gaver til familie og venner og indtages til højere priser under festivaler, hvad enten det er religiøst eller verdsligt. De spises typisk efter et hovedrettermåltid eller som snacks imellem.

Gulab jamun er en mejeribaseret dessert bestående af stegte og karamelliserede mælkebolde dyppet i en rose- og kardemomme-duftende sirup og garneret med et udvalg af nødder. Den traditionelle opskrift bruger khoya, frisk tørret mælk, som giver fadet en smeltet i munden. I disse dage støder du muligvis på gulab jamun lavet af mælkepulver, som er lettere at lave, men ikke så velsmagende. Gulab jamun spredte sig i popularitet under Mughal Empire og er derfor tilgængelig over store dele af Sydasien og blandt diasporasamfundene over hele verden.

Jalebi er lavet af dybstegning af dej i spiralformede eller kringle-lignende former og iblødsætning i sirup, som regel aromatiseret med safran. Det spises som en snack en dessert eller en morgenmadsgenstand. Jalebi serveres ofte med mælk eller rabri (en slags duftende kondenseret mælk). Med sin oprindelse i Mellemøsten nyder jalebi pan-sydasiatiske popularitet, selvom navnet på godbidder varierer efter region.

Kulfi er en frossen mejeridessert spist på tværs af alle sydasiatiske lande med dens popularitet, der strækker sig så langt som Myanmar. Ofte kaldet "indisk is", dens smag vil for det meste minde dig om is, selvom der er et par vigtige forskelle. Kulfi er lavet af fordampet mælk og sukker, indeholder ikke æg og er ikke pisket eller luftet. Som et resultat er kulfi tættere, cremet og langsommere at smelte end is og kan have en let sej tekstur. Den mest almindelige form for kulfi er en lang, tynd kegle. Når du køber det fra boder eller lastbiler på gaden, serveres det som regel på en pind, mens det i restauranter gives i en kop eller tallerken. De traditionelle smag inkluderer malai (creme), kardemomme, rose, pistacienødder, mango og safran. For dem med allergi skal du huske, at selv smagsstoffer, der ikke er nødder, ofte indeholder nødder (mandler, pistacienødder og cashewnødder er mest almindelige). I dag, ligesom is, finder du hundredvis af varianter, når du handler rundt og går til forskellige leverandører.

Rasgulla er en østindisk sød bestående af kugler af chhena (en fugtig, blødere ost end paneer) kogt ind og gennemsyret i en lys rose-duftende sirup. Oprindelsen af rasgulla bestrides mellem Odisha og Bengal med folk på begge sider af grænsen, der hævder, at den blev opfundet i deres stat. Hvad der er mere klart kendt er, at de første dåse rasgullas blev solgt i Kolkata i 1930, hvorefter de tog fart i popularitet på tværs af subkontinentet. En variant af skålen er ras malai hvor chhena-kuglerne nedsænkes i sød fortykket mælk i stedet for sirup, hvilket giver den søde en mere cremet følelse.

Se også

Det her rejseemne om Sydasiatisk køkken er en omrids og har brug for mere indhold. Den har en skabelon, men der er ikke nok information til stede. Du kan springe fremad og hjælpe det med at vokse!