Georgisk køkken er meget varieret. Ud over de mange berømte kødretter er der også en række vegetariske og veganske retter. I løbet af Sovjetiske tider, Blev georgisk køkken set som haute cuisine af Sovjetunionen. I løbet af det 20. århundrede fandt utallige georgiske retter deres vej ind i de lokale køkkener i sovjetstater og østeuropæiske lande.
At spise i Georgien kan tage form af en stor ceremoni og den traditionelle festlige middag ovenfor er en bemærkelsesværdig oplevelse for rejsende. Landet er også kendt for sit mineralvand og for sin vin: det har en lang tradition for vindyrkning og betragter sig selv som "vindyrkningens vugge".
Retter
Brød
Den dominerende brød (პური, puri) type i Georgien er hvidt brød. Mørkt brød er kendt som en "Tysk specialitet"og kun lejlighedsvis tilgængelig. Ud over de industrielt fremstillede brød er der nogle traditionelle varianter at prøve:
- Tonis puri (თონის პური): Dette er et fladbrød bagt i en speciel stenovn, tonen (თონე), som opvarmes af elektricitet, gas eller trækul. Den linseformede dej anbringes på den varme sten i et par minutter og fjernes derefter med en lang krog - hvilket også skaber det lille hul midt i brødet. Tonis puri kan spises varmt (frisk ud af ovnen) eller koldt. Næsten ethvert festmåltid inkluderer kold tonis puri, ligesom mange uformelle måltider. Moderne tone er lavet af beton, og de findes overalt både på landet og i byerne. I større byer kan der være flere toner i en byblok. Disse små bagerier genkendes af enkle, håndlavede skilte, der siger თონე og kan findes i baghave eller garager i byblokke. Nogle fornemme restauranter har også deres egne toner, for eksempel Puris Sachli ("brødhus") i Tbilisi.
- Shotis puri (შოთის პური): En langstrakt type tonis puri, hovedsagelig spist i Kakheti. Selv georgiere ser ikke nogen forskel mellem disse to brød end deres form.
- Lavash (ლავაში): Meget tyndt fladbrød, ikke kun et georgisk brød, men almindeligt fra Tyrkiet til Centralasien og brugt til indpakning af kababi. Lavash er ofte bagt i toner og er mest udbredt i områder med armenske eller aseriske indbyggere.
- Mchadi (მჭადი). Kornbrød spises ofte sammen med Lobio. En version med ost blandet i dejen kaldes Chvishtari (ჭვიშტარი)
- (Tarkhunis) Ghvezeli - En hurtig snack, wienerbrød fyldt med kød, kartofler, ost eller andre ingredienser, der normalt sælges på markeder og på siden af gaden.
- Nazuki - En sød og krydret brød med kanel, citron ostemasse og rosiner. Almindeligvis fundet i Shida Kartli, især i Surami.
Khachapuri
Khachapuri (ხაჭაპური), ostefyldt brød eller tærte, er en af standardretterne i Georgien og en af de nationale retter, hvis ikke det national ret. Khachapuri betyder bogstaveligt talt "pottebrød", men "ostebrød" er en mere beskrivende oversættelse. Dejen rulles ud, dækkes med ost og bages. Denne rige tærte spises næsten ved enhver form for lejlighed: som en snack på gaden, som en forretter eller endda som et måltid i sig selv (for det meste som morgenmad). Spises bedst frisk ud af ovnen, men også velsmagende som kold, som efter en supra.
Der er mange sorter af khachapuri. Den Imeretiske version er bredt tilgængelig over hele Georgien, den, der bare kaldes "khachapuri", og den hører til "standardrepertoiret" for det georgiske køkken. Faktisk er der et georgisk forbrugerprisindeks kendt som Khachapuri-indekset, der sammenligner omkostningerne ved ingredienserne i en Imeretisk khachapuri mellem forskellige regioner.
En khachapuri i en restaurant er normalt på størrelse med en pizza og kan deles mellem to eller fire persioner. En typisk turistfejl er at bestille en for hver person, kun for at indse, at det er for meget at spise. Desuden er det ikke bestilt alene, men i kombination med andre retter som salater eller kød.
Varianter af khachapuri inkluderer:
- Khachapuri Imeruli (ხაჭაპური იმერული): Standardversionen, rund som en pizza og fyldt med Imeretiansk ost. Kvaliteten (og prisen) afhænger af, hvor meget ost der bruges. Street food-versioner, der sælges til omkring tre larier, indeholder ikke så meget ost, mens en god khachapuri på et spisested vil koste det dobbelte.
- Khachapuri Megruli (ხაჭაპური მეგრული): Mingrelian-versionen er også bredt tilgængelig og populær. Her bruges sulguni-ost, og der er ost både på indersiden og på toppen af kagen. En god Mingrelian khachapuri i et spisested koster omkring 8-10 larier.
- Khachapuri Adjaruli (ხაჭაპური აჭარული): Den adjarianske version ser lidt anderledes ud, den er formet som et skib, fyldt med sulguni-ost og et eller flere æg inden bagning i en træovn. Når det tages ud af ovnen, tilsættes smør oven på den. Inden du spiser, skal du blande de tre fyld og passe på, at du spilder så lidt som muligt af det. På restauranter er denne khachapuri ofte tilgængelig i flere størrelser. Iunga (lit. skibsdreng) er den mindste, botsman (lit. sømand) er den normale version, større versioner bærer navne som Titanic eller Aurora. Selvom det adjarianske "skib" måske ser lille ud, fylder fyldningen dig op, og de fleste mennesker bliver nødt til at være rigtig sultne for at spise en normal version. Du kan finde adjariansk khachapuri på restauranter rundt om i landet, men uden for deres "oprindelige" sydvestlige Georgien er de muligvis ikke så gode. I Adjaria koster sådanne skibe omkring 6 larier for en standardstørrelse.
- Khachapuri Penovani (ხაჭაპური ფენოვანი): Lavet med lamineret dej, fyldt med ost, og da det er en mindre khachapuri, er det populært som gadesnack. Du kan finde dem på bagerier, markeder, busstationer og supermarkeder, og de koster fra 1,50 lari og opefter.
- Khachapuri Osiuri (ხაჭაპური ოსიური): Den Sydossetisk version fyldt med en blanding af ost og kartoffelpuré.
- Khachapuri Rachuli (ხაჭაპური რაჭული): Versionen fra Racha (i nord) er ikke kun fyldt med ost, men også skinke eller bacon.
- Khachapuri Shampurse (ხაჭაპური შამპურზე): Denne bages ikke i en ovn, men placeres på en spyd (შამპური, shampuri) og ristes på åben ild. Særligt populær i bjergrige regioner.
- Desuden er der mange lokale versioner, for eksempel kan restauranter have deres egen "husstil" khachapuri (საფირმო ხაჭაპური, sapirmo khachapuri).
Lobiani
Lobiani (ლობიანი) er en anden tærte, der kan betragtes som en af Georgiens nationale retter. Det stammer fra Racha, men populært over hele landet. I stedet for ost er den fyldt med bønner (ლობიო, Lobio) og er også et vegansk alternativ til khachapuri. Mange georgiere overholder østlige ortodokse faste dage, hvor de afholder sig fra kød, mælk og ægprodukter, og derefter er lobiani særlig populær.
Der er også nogle varianter af lobiani:
- Den almindelige lobiani er krydret bønnepasta bagt i et brød. Det koster omkring 4 larier i restauranter.
- Rachuli Lobiani (რაჭული ლობიანი) eller Lobiani Lorit (ლობიანი ლორით) inkluderer også bacon eller svinekød og er derfor ikke egnet til tidspunkter, hvor du vil undgå kød.
- Lobiani Penovani (ლობიანი ფენივანი) ligner meget khachapuri penovani lavet med lamineret dej og populær som gadesnack, og du kan normalt købe dem til mindre end 1 lari.
Mejeriprodukter
.jpg/220px-Cheese_selling_(Photo_by_Peretz_Partensky,_2009).jpg)
Mejeriproduktion i Georgien er for det meste i hænderne på små landmænd. Industrielt producerede mejeriprodukter, som du kan købe i supermarkeder, importeres for det meste eller fremstilles af importeret mælkepulver. Autentiske produkter købes let direkte fra landmændene i landsbyerne. Ikke desto mindre skal du være forsigtig, da din mave muligvis ikke er forberedt på ikke-pasteuriserede mejeriprodukter. Markeder er et andet godt sted at finde sådanne produkter. Navne på dagbogsprodukter inkluderer:
- Matsoni (მაწონი). - som yoghurt, men med et højere fedtindhold og mere solidt.
- Khacho (ხაჭო). Det er kvark (hytteost), ganske tørt og skørt, med et fedtindhold på 6-9%. 9-10 lari / kg.
- Arazhani (არაჟანი) - creme fraiche, normalt med et fedtindhold på mindst 20%, uundværlig til russiske retter som borscht eller pelmeni, men også et grundlag for mange saucer.
- Karaki (კარაქი). Smør. 14 lari / kg.
- Rdze (რძე) - mælk
- Nadughi (ნადუღი). Et produkt, der ligner cottage cheese, men det er meget mere cremet og har en anden smag. Det består hovedsagelig af albuminproteinerne, og det kan kaldes et diætetisk produkt. Georgiere elsker at spise det blandet med mynte. Nadughi er for det meste forberedt i de vestlige dele af Georgien. 5-6 lari / kg.
Ost
Meget af den mælk, der produceres i Georgien, fremstilles i ost (ყველი, khveli). Der er mange typer ost, men sorten er ikke så rigelig sammenlignet med andre typer retter i det georgiske køkken.
- Sulguni (სულგუნი). Hård ost i saltlage med varierende salthed. Ostestruktur ligner meget mozzarella. Den fås som røget eller som strenge med ost formet til fletninger. 15-16 lari.
- Røget sulguni (სულგუნი Შებოლილი). 17–18 lari / kg.
- Imeruli (იმერული) - som sulguni, men mere skør
- Guda (გუდა)
- Meskhuri (მესხური) - en specialitet fra Samtskhe-Javakheti, denne ost har meget højt fedtindhold og kan næsten sammenlignes med smør. På markederne koster det ca. 8-12 larier pr. Kilo.
Klosteret i Poka (Ninotsminda region) har en moderne ostefabrik, der producerer meget gode ikke-georgiske ostesorter, som blå ost, selvom deres priser er ret stejle.
Kød
Khinkali er en af de nationale retter og spises i hånden
.JPG/200px-Mtsvadi_(მწვადი).JPG)
Mtsvadi i en gryde
Satsivi
Kupati
Kuchmachi
Chanakhi
Chakhokhbili
Ojakhuri
.JPG/200px-Mtsvadi_(მწვადი).JPG)
Khinkali
De fyldte dumplings khinkali (ხინკალი) er en anden ikonisk georgisk skål og spiller en central rolle især i køkkenet i de østlige dele af Georgien. Blandt tbilisierne er det populært at tage ture til khinkali-restauranter i regionen omkring Mtskheta og Dusheti, for at nyde dem i skålens hjemregion.
Khinkali minder om dumplings fra andre køkkener såsom pelmeni eller baozi, men har deres egen distinkte smag. En dej er lavet af mel, vand, salt og eventuelt æg. Små cirkulære stykker skæres ud med et glas, fyldt med krydret hakket kød, foldet, kogt i saltlage og serveret med smør og sort peber. Især foldning af khinkali er en kunst i sig selv, og det er vigtigt at folde det, så det ikke åbner under kogningen. Det er ikke ualmindeligt, at dybfrossen khinkali købt i supermarkeder åbner, og påfyldningen kommer ud, når du opvarmer dem.
Khinkali spises i hånden, og det vil tage lidt øvelse at gøre det rigtigt - når du først har lært det som udlænding, vil du imponere de lokale. Grib toppen, som lokalbefolkningen kalder kudi (ქუდი, lit. "hat") eller tschipi (ჩიპი lit. "navle"), og når du tager den første bid, skal du suge saften ud, så den ikke spilder. Hvis dette er første gang at spise khinkali, er der en god chance for, at du spilder noget af det på bordet og dit tøj. Så spiser du resten, og mens du kan spise "hatten", efterlader de fleste georgiere den på pladen. Gaffel og kniv kan bruges til at få fat i og bringe khinkali til munden, men at skære det op på din tallerken er et nej-nej. Konkurrencedygtig khinkali-spisning er en populær hobby blandt georgiske mænd, og vinderen afgøres afhængigt af, hvem der har mest "hatte" på bordet.
Der er to varianter af khinkali:
- Khinkali Kalakuri (ხინკალი ქალაქური, byen khinkali): den standardversion, du kan forvente i restauranter med tykkere "hat" og mindre krydret.
- Khinkali Mtiuri (ხინკალი მთიური, bjergkhinkali): i landlige spisesteder, især i bjergene, serveres denne type. Den har en tynd, kort hat med flere krydderier og urter i fyldet.
Hvis din khinkali-middag har gået i timevis, og khinkali er blevet kold, kan de opvarmes i en stegepande. Også på restauranter gør de det gerne.
Fyldet består normalt af malet kød (oksekød og / eller svinekød) krydret med løg, hvidløg, peber og salt og ofte også med frisk koriander, persille eller karve. Vegetariske versioner med kvark (ostemasse) eller kartofler er også populære, men ikke tilgængelige overalt.
Mens vin er den drik, der almindeligvis er forbundet med Georgien, er det ikke en almindelig drink med khinkali, øl eller lejlighedsvis foretrækkes vodka. Khinkali er også en skål, der bestilles alene, nogle gange med en sidesalat. De er ordnet efter nummer til din fest, ca. 5-7 khinkali er tilstrækkelig for hver gæst, selvom de er sultne, så hvis du er en fest på fire personer, vil du gerne bestille 20-25 af dem. khinkali koster normalt omkring 0,70 larier, mindre - i landområderne og mere - i eksklusive restauranter. De er lavet på bestilling og det tager cirka 20-30 minutter at lave, og hvis du vil have hundreder af dem til en større fest, skal du bestille din ordre flere timer på forhånd.
Mtsvadi
Mtsvadi (მწვადი) - internationalt bedre kendt under sit russiske navn shashlik - er lige så populær i Georgien som andre steder i regionen og den mest populære grillret. Mtsvadi er ikke kun et yndlingsvalg, når man spiser på en restaurant, men også på picnic, når man sidder rundt om et bål eller holder en havefest.
Georgisk mtsvadi adskiller sig ikke meget fra den samme skål i de omkringliggende lande. Kødet skæres i stykker i palmestørrelse, marineres og krydres, herunder nedsænkes i flere timer eller natten over i en blanding af løg, vin og ofte granatæblejuice og frø og berberis. Kødet sidder fast på spyd, ristes på glødende trækul (helst fra vinstok) og serveres med frisk løg.
Nogle vigtige ord:
- Samtsvade (სამწვადე) - bogstaveligt talt "til mtsvadi", kød, der let skæres til dette formål, men ikke marineres.
- Basturma (ბასტურმა) - når kødet er marineret, tilgængeligt i større supermarkeder
- Shampuri (შამპური) - spyd. Hvis du er nødt til at købe spyd, skal du undgå dem, der let bøjes. Et godt valg er sovjetfremstillede spyd, som du kan finde på loppemarkeder; du genkender dem på den indgraverede originale pris.
- Tsalami (წალამი) - vinstok skåret og tørret til brug som brænde til mtsvadi. Vinavlere gemmer disse til mtsvadi, selvom de også findes i nogle butikker. Når du tænder zalami, skal du passe på, at de først brænder med en varm og høj flamme. Dette fortsætter i et par minutter, så sidder du tilbage med varmt trækul, der fortsætter med at gløde i lang tid. Sæt derefter spydene et par centimeter over trækulet.
- Mtsvadi - selve skålen, tilgængelig som:
- Ghoris mtsvadi (ღორის მწვადი) - svinekød
- Khbos mtsvadi (ხბოს მწვადი) - kalvekød
- Katmis mtsvadi (ქათმის მწვადი) - kylling
- Tskhvris mtsvadi (ცხვრის მწვადი) - lam
- Mtsvadi kezse (წვადი კეცზე) - mtsvadi lavet i en gryde (კეცე, Keze) på en komfur eller åben ild.
Hvis du ikke kan lave ild, kan mtsvadi også laves i en stegepande.
Andre kødretter
- Shkmeruli (შქმერული) er stegt kylling i en sauce lavet af mælk og hvidløg. Ofte koges kyllingen først og steges derefter. Det er spist varmt.
- Satsivi. - Kylling i valnødssauce.
- Mtsvadi. - Ligesom Shashlik er velsmagende grillede bidder af marineret svinekød eller kalvekød på pind med løg en anden hæfteklammer.
- Kupati. - En krydret pølse populær over hele Georgien.
- Kuchmachi. - En skål lavet af kyllingelever, hjerter og kriser med valnødder og granatæblefrø til topping.
- Chanakhi. - En gryderet lavet af lam, tomater, aubergine, kartoffel og krydderier og simpelthen lækker.
- Chakapuli. - En gryderet lavet af lammekoteletter eller kalvekød, løg, dragonblade, kirsebærblommer eller tkemali (kirsebærblommesauce), tør hvidvin og blandede friske urter (persille, mynte, dild, koriander), lige så god.
- Chakhokhbili. - Ordet betyder fasan, stuvet kylling og tomater med friske urter.
- Chikhirtma. - En suppe næsten helt uden grøntsager, lavet med rig kylling bouillon, der er fortykket med pisket æg og citronmasse.
- Chashushuli - Oksekød med tomater, der ligner men bedre end gulasch.
- Ojakhuri - Ordet betyder kød og ristede kartofler. Leveres normalt med svinekød, men vegetar svamp ojakhuri er ikke uhørt.
- Kalia - En varm skål lavet af oksekød, løg og granatæble.
Vegetariske retter og salater
Ajapsandali
Lobio
Pkhali
Korkoti
.jpg/240px-Bladdernut_salad_Telawi_(1).jpg)
Jonjoli
.jpg/240px-Bladdernut_salad_Telawi_(1).jpg)
Der er masser af vegetariske retter (for det meste i de vestlige dele af Georgien), som er ret velsmagende og ledsager de fleste af lokale fester med kraftig vinsmagning. Vegetarisme som sådan er dog et fremmed koncept for georgierne, selvom den georgisk-ortodokse kirke forpligter sine tilhængere til at "faste" på forskellige tidspunkter af året, herunder frem til jul (7. januar). En sådan faste betyder at afholde sig fra kød og spise grøntsager og mejeriprodukter.
- Ajapsandali. (აჯაფსანდალი) - En slags vegetabilsk ratatouille, lavet forskelligt i henhold til hver families opskrift, og som er vidunderlig.
- Lobio. (ლობიო) - Som en lokal version af hummus, lavet af bønner (kogt eller stuet), koriander, valnødder, hvidløg og løg, selvom nogle varianter af lobio er tættere på bagt bønner end hummus. Bestil nogle marinader med det!
- (Nigvziani) Badrijani. (ნიგვზიანი ბადრიჯანი) - En stegt aubergine fyldt med krydret valnød og hvidløgspasta, ofte toppet med granatæblefrø.
- Pkhali. (eller mkhali ) (ფხალი) - En skål med hakket og hakket veges (kål, aubergine, spinat, bønner eller roer) kombineret med malede valnødder, eddike, løg, hvidløg og urter.
- Sulguni. (სულგუნი) - En saltet, sur, moderat salt ost med smag med en fedtet struktur og elastisk konsistens fra Samegrelo-regionen. Serveres ofte som sideskål.
- Ghomi og Baje (ჭომი და ბაჟე) - Lavet af majsmel og majsmel, der ligner grød, normalt serveret med smeltende ost indeni. Prøv det med Baje, en nøddesauce.
- Chvishtari (ჭვიშტარი) - På samme måde som Ghomi, men bagt. Dybest set lavede Mchadi desuden med Sulguni-ost.
- Soko Ketsze (სოკო კეცზე) - Ovnstegt svampe i en lerpande.
- Akhali Kartopili (ახალი კარტოფილი) - Unge kartofler brændt, mest i begyndelsen af maj.
- Kitris da Pomidvris Salata Nigvzit (კიტრი და პომიდვრის სალათი ნიგვზით) fås i stort set alle restauranter. Det er en tomat- og agurksalat med en cremet valnøddressing.
- Jonjoli (ჯონჯოლი) er en salat af blærenødknopper. De plukkes i april inden blomstring og sættes i saltlage. Smagen er som en kombination af oliven og kapers.
- Qatmis Salati (ქათმის სალათი) er en kyllingesalat med hakket kylling, løg, mayonnaise og krydderier.
- Pkhali (ფხალი), noget mellem en salat og et opslag, lavet af purerede valnødder og grøntsager som spinat eller rødbeder.
Saucer
Prøv disse saucer, både med vegetariske retter og kødretter:
- Masharaphi (მაშარაფი) - Granatæble sauce
- Tkemali (თყემალი) - Blommesauce
Krydderier
- Svanuri marili(სვანური მარილი) er en krydderiblanding lavet af salt, hvidløg, bukkehorn, dild, koriander, karve, formalet paprika og tagetes. Det bruges i næsten ethvert køkken som krydderi til supper, kartofler, brød, grøntsager og kød og er også en dejlig souvenir.
Søde retter
Churchkhela
Korkoti
Churchkhela
.jpg/220px-Churchkhela_(1).jpg)
Churchkhela (ჩურჩხელა) er en snack populær over hele Georgien. Nødder (valnødder eller hasselnødder) sættes på en snor og dyppes i en blanding af druesaft og mel, placeres derefter til tørring og til sidst dækket med endnu et lag mel. Den er rig på energi, ødelægger ikke let og var historisk en mad for hyrder og soldater. Frisk churchkhela er blød, men den hærder over tid. Mens det i sidste ende bliver svært at bide, forbliver det stadig spiseligt.
Farven på churchkhela spænder fra lysegul til mørkerød, afhængigt af hvilken type druer saften blev lavet af. Da de i deres endelige form er dækket af mel, ligner de lidt tørrede pølser. Churchkela er tilgængelig på markeder og fra gadesælgere og koster 2-3 lari. Strengen, der holder dem sammen, kan ikke spises; bryde kirkekela i to og trække snoren ud, før du spiser.
- Gozinaki. (გოზინაყი) - En konfekt lavet af karamelliserede nødder (normalt valnødder), stegt i honning, men udelukkende serveret på nytårsaften og jul.
- Tklapi. (ტყლაპი) - Et pureret frugtoprullet læder, spredt tyndt på et ark og soltørret på en tørresnor. Det kan være surt eller sødt.
- Pelamushi. (ფელამუში) - En grød lavet i løbet af høsttiden med mel og presset, kondenseret druesaft.
- Korkoti. (კორკოტი) - Hvedekorn kogt i mælk med rosiner.
- Kaklucha - Svært at finde, også kaldet Solens perler, karamelliserede valnødder.
- Nugbari - Slik og også mærkenavnet.
Frugt og grøntsager
Frugten og grøntsagerne her brister i sømene med smag og er meget billige. Specielt dyrket i denne region og et must er kaki aka persimmon, feijoa, granatæble og druer. Prøv også tørrede frugter, der fås på mange markeder.
kaki / persimmon
feijoa
granatæble
.jpg/135px-Bunch_of_grapes_(charas).jpg)
druer
.jpg/135px-Bunch_of_grapes_(charas).jpg)
| Frugter | Apr | Kan | Jun | Jul | Aug | Sep | Okt | Nov | Dec |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| jordbær | |||||||||
| sød kirsebær | |||||||||
| kirsebærblomme | |||||||||
| morbær | |||||||||
| blomme | |||||||||
| æbler | |||||||||
| pære | |||||||||
| fig | |||||||||
| nektarin | |||||||||
| abrikos | |||||||||
| fersken | |||||||||
| vandmelon | |||||||||
| melon | |||||||||
| drue | |||||||||
| persimmon | |||||||||
| kiwi | |||||||||
| feijoa | |||||||||
| granatæble | |||||||||
| kvæde | |||||||||
| medlar | |||||||||
| citron | |||||||||
| mandarin | |||||||||
| orange |
Selvom du kun taler engelsk og skiller dig ud som en udlænding som en slug i rampelyset, kan du få frugt og grøntsager på markedet for en simpel brøkdel af det, du betaler i f.eks.Vesteuropa. Grib et hurtigt måltid med tomater, frisk ost, puri (brød), og frugt er måske det mest givende måltid at have i landet.
Kaki / persimmon
Denne frugt findes i to typer - snerpende og ikke-snerpende. Astringerende som f.eks hachiya vil lade din mund være meget tør og pucker, hvis den ikke er helt moden på grund af den store mængde tanniner. De er også generelt mørkere. Ikke-astringerende som f.eks fuyu og jiro er perfekte til at spise friske, de er saftige og søde og har generelt ikke brug for meget yderligere modning. Sidstnævnte er også dem, der distribueres i Vesteuropa, fordi de tidligere næppe kan transporteres i deres bløde tilstand.
Populære ikke-georgiske retter i landet
- Pelmeni og Wareniki
- Borscht
- Pizza
Drikke
Vin
Georgien er et af landene vin vokser stammer fra, området har en historie med vinproduktion, der går tilbage i 8000 år, og landet betragter sig selv som "vindyrkningens vugge". Ifølge nogle lingvister stammer ordet for drikken "vin" (vin, vino, Wein ...) fra georgisk ღვინო (Ghwino).
Store dele af landet er velegnet til vinavl, og der dyrkes både indenlandske og internationale druesorter. Det er Georgiens næststørste eksportprodukt (efter metalskrot). I sovjetiden blev vin produceret Georgien og Moldova drukket over hele Sovjetunionen og videre, og stadig i dag er de lande, der tidligere udgjorde Sovjetunionen, de største eksportområder. Andre steder i verden (f.eks. Vesteuropa) er georgisk vin begrænset til dyrere typer, som georgiske restauranter og specialbutikker importerer.
Vin er ikke kun en drik, men en hjørnesten i den georgiske hverdagskultur og et punkt af national stolthed. F.eks. Er mange gravsten dekoreret med vin eller druer, og den monumentale Kartlis Deda ("Moder Georgien") -statuen indeholder en kop vin til at byde gæster velkommen i sin venstre hånd og et sværd til at afværge fjender i hendes højre hånd.
Ved store familiebanketter som bryllupper, begravelser og dåb skal værten sørge for, at der er nok vin til gæsterne. Under sådanne begivenheder indtages det i store mængder, nogle gange fra forskellige kopper og drikkehorn og altid sammen med skåle. Dette gælder også for uformelle begivenheder og møder. Ved store begivenheder skal værten få mindst to liter vin til hver voksen mandlig gæst, og det betragtes som skammeligt, hvis værten løber tør for vin, før festen er slut. Ved banketter er der altid en tamada (en ceremonimester), der er ansvarlig for skålene og holder orden ved bordene. Vin, der indtages ved sådanne begivenheder, er ikke desto mindre lettere og har et lavere alkoholindhold end normal vin.
Ud over de mange kommercielle vinavlere er også hjemmelavet vin udbredt. Næsten alle familier har et lille landsted, hvor de dyrker deres egen vin, og også i bymiljøer kan du se vin vokse i baghavene. Vinhøst (თველი, Tweli) finder ofte sted to gange i slutningen af september og slutningen af oktober, og på det tidspunkt mødes familie og venner for at hjælpe med vinfremstillingen. Druerne skæres, anbringes i store spande (მარანი, Marani) og presses eller trampes for at ekstrahere saften ((მაჩარი, Matschari). Derefter hældes saften, ofte sammen med pressestjernen, glasbeholdere, plasttanke eller mere traditionelt i amforaer, der graves ned i jorden. Efter nogle uger er vinen klar og drikkes fra midten af december og fremefter. Også de store vinkældre i Georgien fungerer på samme måde.
Vinafgrøder og druesorter
De vigtigste vinproduktionsområder er:
- Kakheti inklusive Alasani- og Iori-dalen er Georgiens vigtigste vinregion, og ca. 2/3 af Georgiens kommercielt producerede vin kommer herfra. De vigtigste druesorter, der dyrkes her, er rkaziteli (hvid) og saperawi (rød). Bemærkelsesværdige oprindelsesbetegnelser inkluderer Achmeta, Kvarelo-Kindsmarauli, Manavi, Napareuli og Zinandali. Berømte vinmarker i regionen inkluderer Schuchmann og Manavi i Telvai, og i Zinandali er der et stort vinmuseum.
- Mtskheta-Mtianeti, Tbilisi, Kvemo Kartli og Shida Kartli: I den brede flodslette mellem Khashuri og Tbilisi dyrkes hovedsageligt europæiske druesorter til eksporterede vine og til brandy og mousserende vin. Nogle berømte vinmarker i regionen er Château Mukhrani og Tbilvino i Tbilisi, hvor du også kan finde mousserende vinfabrik Bagrationi og konjakfabrik Sarajishvili. I Assureti produceres schalavinen fra en druetype dyrket af tyskerne i Kaukasus.
- Imereti: Mange druesorter dyrkes i floddalene Rioni og Kvirila, men en specialitet er den hvide zizka.
- Racha-Lechkhumi og Kvemo Svaneti: Nær kilderne til floderne Rioni og Zcheniszkali foretrækkes druer med et højt sukkerindhold. Khvanchkara er kendt for vinen med samme navn, der er fremstillet af druetyperne alexandruli und mudschurtuli og angiveligt var Stalins yndlingsvin og stadig er den dag i dag populær i de lande, der tidligere udgjorde Sovjetunionen. Ikke desto mindre er vindyrkningsområdet relativt lille, og som sådan er mange billigere "khvanchkara" -vine (både solgt i Georgien og i udlandet) slet ikke fra regionen eller i bedste fald blandes med vin fra andre regioner.
- Vestlige Georgien er berømt for søde vine produceret til lokale forbrug.
Hjemmelavet vin produceres overalt i Georgien, hvor der vokser vin, hvilket betyder, at denne praktiseres overalt, men i de højeste bjergområder.
Vinturisme
Større vinavlere har butikker på stedet og tilbyder vinkælderture og vinsmagning, undertiden sammen med god mad. Især Kakheti-vinproducenterne har åbnet deres websteder for besøgende og har udviklet en vinrute-rejseplan gennem regionen.
Ud over vinhøsten er en anden vigtig relateret begivenhed Festival of the New Wine, der taler sted hver maj på pladsen uden for Etnografisk Museum i Tbilisi. Både store og uafhængige vinproducenter sælger deres vin der, både engros og til individuelle forbrugere, og der er madboder og traditionel musik og danseforestillinger.
Købe
En flaske god georgisk vin i en butik kan være overraskende dyr (fra 10 lari og opefter). God hjemmelavet vin kan dog købes fra gadesælgere, der starter fra 2 larier pr. Liter, men bed om at smage på den, før du beslutter dig for at købe. Desuden opbevarer denne vin ikke særlig godt, så det kan være en god idé at hælde den i mindre flasker og lukke dem lufttæt, ellers ødelægger den inden for få dage. Georgier gemmer ofte plastflasker til transport af hjemmelavet vin.
Andre alkoholholdige drikkevarer
Spiritus
Fremstilling af destillerede drikkevarer fra biprodukter fra vinfremstilling er også populær. Den mest almindelige af disse er chacha (ჭაჭა), en pomace-brandy, der kan sammenlignes med italiensk grappa eller bulgarsk rakija. Chacha fremstilles både industrielt og hjemme; destillation af spiritus til personlig brug er lovligt i Georgien. Det kan også fremstilles ved at destillere juice fra andre frugter, i hvilket tilfælde det kaldes araki (არაყი) - som tyrkisk Rakı.
På grund af russisk indflydelse gennem århundrederne er vodka også populær, og det er også kendt som araki (hvilket faktisk er en generel betegnelse for spiritus på georgisk, ligesom suffikset "ju" på koreansk). Populære indenlandske vodka-mærker er Gomi og Iveroni, og importerede ukrainske og russiske vodkaer er også udbredte. Den tredje almindelige destillerede drik er brandy (კონიაკი, Koniaki).
Spiritus drikkes kun ved uformelle lejligheder og drikkes aldrig sammen med vin, selvom spiritus og øl ofte nydes sammen. Også her gælder den georgiske drikkeetikette, og der kan være en ceremonimester, der laver skåle.
Øl
.jpg/220px-Kazbegi_(9458110927).jpg)
Øl (Georgisk: ლუდი) (IPA:ludi) har tradition i hundreder af år i bjergene i Georgien, og der er den blevet brugt som erstatning for vin under religiøse festligheder. Øl brygges stadig på den traditionelle måde, men den øl er kun tilgængelig under disse begivenheder. I betragtning af Georgiens stærke vinkultur har resten af landet ikke en øldrinkningstradition. Der udgør øl de ikke så imponerende produkter fra et par store bryggerier, selvom standarden er forbedret, da de er begyndt at brygge europæiske mærker under licens.
Næsten al indenlandsk øl, du finder i supermarkeder, kommer fra et af disse fire bryggerier, der alle ligger i Greater Tbilisi:
- Natakhtari - i Natakhtari, en del af den tyrkiske Efes-gruppe
- Zedazeni - ind Saguramo, brygger f.eks. König Pilsener under licens
- Castel Sakartvelo[dødt link] - i Raion Isani-Samgori i det østlige Tbilisi og brygger den populære Argo-øl
- Kazbegi - I Tschughureti i det centrale Tbilisi er markedsandelen faldet gennem årene
Der findes et par mindre bryggerier, som OzurgetLudi i Osurgeti, Bolnisi i Bolnissi og Batumuri i Batumi, but it will take some effort to find them even in the cities they're brewed. Brewery tours are unheard of, though some of the breweries may have their own shops.
Beer is often drunk together with vodka or chacha. The toast is mostly made with the liquor and the beer plays just a secondary role. In fact toasting with beer used to be forbidden on religious grounds, though patriarch Ilia II voided this ban in order to make the Georgians consume less liquor. When a toast is made with beer, Georgians often say the opposite of what they mean, like toasting to Vladimir Putin during and after the 2008 Russo-Georgian War.
Beer doesn't have any place in a Georgian banquet (supra, see below), but is enjoyed in informal settings such as when watching football. Khinkali is the only Georgian food commonly associated with beer, another snack is dried and salted fish sometimes sold next to brewery shops. Beer is also associated with Tysk køkken (which is fairly popular) and consumed together with food like schweinshaxe or bratwürste with sauerkraut.
Some beer related vocabulary:
- Ludi (ლუდი) - beer
- Ludis Bari (ლუდის ბარი) - "beer bar", or (ლუდჰანა Ludhana), "beer house". An establishment specializing in serving beer. Usually they offer a range of imported beer, nevertheless at a comparativelu high price. The beer bars and beer houses that serve food, usually serve German fare as per above.
- Ludis Maghasia (ლუდის მაღაზია) - beer shop. Not just selling beer but also food commonly consumed with beer (in Georgia).
Non-alcoholic drinks
Soft drinks
Wine isn't the only beverage Georgians have pioneered, it's a little known fact that some of the earliest soft drinks were invented here. In 1887 the Tblisian pharmacist Mitrophane Laghidse was developing a cough medicine and tried mixing soda water and tarragon. The result was a soft drink that quickly became popular in Georgia and all over the Russian Empire and has remained so until this day. Also more variants were invented and manufactured the same way (syrup and soda water). But it would take until 1981 until mass production of soft drink would begin in the Soviet Union.
Soft drinks (ლიმონათი), Limonati (like in some other European languages "lemonade" is an umbrella term for all soft drinks with or without lemonade) are today an important part of Georgian meals, even on banquets. Traditional fruit soft drinks are more popular than the global brands. The big breweries all make soft drinks, but there are also smaller manufactures. Popular traditional soft drink flavors are tarragon (ტარხუნა, Tarchuna), pear (მსხალი, Ms'chali), grape (Traube, საფერავი), cream and berberis.
The best place to try out traditional soft drinks are in coffee houses of the "Laghidze" company. The coffee house chain was founded by the inventor of the Georgian lemonade, and the beverages are produced in a factory by the same name, fresh from syrup and soda water. Home-made soft drinks is sold at markets, and made at order (price for a glass 0.30 lari). Some brands of industrially produced soft drinks (from the same flavors) are Natakhtari, Zedazeni, Kazbegi und Zandukeli.
Vand
The Caucasus mountains are home to many mineral water sources. Mineral water is bottled and exported, and is especially popular in the former Soviet states and the former Eastern Bloc in general. It's also one of Georgia's main export products; for example in 2013 the country exported mineral water for USD 107 million.
The main mineral water brands:
- Borjomi - the classic brand from the spa town by the same name, particularly popular in Russia and other former Soviet countries.
- Nabeghlavi - Borjomi's main competitor in the domestic market, has started exporting its water as well. It too comes from an eponymous spa town.
- Likani - from a source near Borjomi, and the third most popular mineral water brand in Georgia.
In shops you can also buy non-carbonated water (also from spa water), some important brands include Bakhmaro, Sno and Sairme. Georgian mineral water always has a high carbon dioxide, mineral and iron content. It's an acquired taste, much stronger than for instance Central European mineral waters, but is an excellent beverage during hot summer days as it contains many minerals that are useful if you're dehydrated. Finally, Georgians also consider mineral water a good hangover cure.
In addition to bottled water, the country also has countless natural mineral water sources when you can enjoy the water free of charge, as much as you like. Reddish and yellowish rock sediments often reveal that there's a mineral water source nearby.
When ordering just water (წყალი}}, Zkhali) in a restaurant you will get non-carbonated water. If you want "real" mineral water, ask for it by the brand name. If they don't have your preferred brand in stock, they will let you know, and suggest you another mineral water brand.
Te
Georgia was the main te (ჩაი, tchai) growing area in the Soviet Union, and "Gruzian chai" was also famous in western countries. Tea production virtually ended in the early 1990s, and many former tea plantations have grown over. Today tea is grown on a small scale, and most of it is imported. Still, in Ozurgeti there's a tea museum and a trade school for tea growing. Georgian-produced tea can be bought (by weight) on markets, and the company Gurieli makes tea bags with Georgian tea that are sold in most supermarkets.
While production has subsided, tea remains a popular drink, particularly black tea sweetened with muraba (a kind of jelly with big fruit pieces). Mzvane (მწვანე) stands for green tea, schawi (შავი) and tchai (ჩაი) for black tea. Traditionally tea water was made in samovars like in Russia, today electric water cookers and gas stoves are used.
Kaffe
Kaffe (ყავა, Khava) is widely drunk, but there's no such coffee culture like in nearby Armenia or Turkey. Traditionally coffee is made the Turkish way and called Nalekiani Khava (ნალექიანი ყავა) or Turkhuli Khava (თურყული ყავა), where ground coffee beans, sugar and water are heated in a pot. Together with electric coffee makers this is the normal way of preparing coffee; also instant coffee is available.
Until the early 2010s, Italian coffees like espresso and cappuccino were just a specialty to be found in expensive restaurants. But after that coffee houses specializing in Italian coffees (often open day and night) have sprung up in bigger cities. Thanks to this, prices have dropped considerably (cappuccino 3 lari, espresso 2 lari) and Italian coffees have found their way into other restaurants, though there they may still be relatively expensive; even 6 lari and up. Also, if you're a coffee connoisseur, be sure to ask what kind of coffee they make before ordering, otherwise you may be in for a cup of instant coffee at an inflated price.
Signs above coffee houses generally don't say "café" in Latin letters, but კაფე, kape. (ყავა, Khava) is the beverage.
Popular drinks from nearby countries
- Burachi (ბურახი) is Russian kvas. It's a carbonated soft drink, related to beer, with a low alcohol content (max. 1.5%) and a taste of herbs. Burachi is most widespread in bigger cities in markets, around stations and parks where it's sold from tank carts (often labeled with the beverage's Russian name, Квас). A glass costs about 0.30 lari.
- Kefir (კეფირი, Kepiri) is a fermented dairy beverage originally from the northern Caucasus, and is part of many Georgians' breakfasts.
- Ayran (აირანი, Airani) is an East Anatolian and Armenian beverage from yoghurt, salt and water and is popular in Adjaria.
Spise
Restaurant types
- Restorani (რესტორანი): restaurant - mostly upscale, a lot of dishes on the menu.
- Dukani (დუქანი): guesthouse, generally simpler than a restaurant with a shorter menu.
- Sachinkle (სახინკლე): a place specializing in khinkali and at best serve only a few other dishes.
- Sachatschapure (სახაჩაპურე):like the former, but specializing in khachapuri.
- Kape (კაფე): coffee house
- Ludis Bari (ლუდის ბარი), Ludis Restorani (ლუდის რესტორან): beer house, specializing in beer and also serving Central European food and snacks.
- Sasausme (სასაუსმე): fast food and snack place
A Georgian specialty is the Sabanketo Darbasi (საბანკეტო დარბაზი), the banquet or party hall. These establishments are not open for walk-in guests but for pre-booked banquets (supras) and other events.
Betale
Traditionally the person inviting others for a meal would pay the whole bill. Among friends, mainly in urban environments, this is not necessarily true, sometimes the final sum is divided by the number of patrons, alternatively everyone contributes as much as they feel like. But giving each patron separate bills to pay for their own food and drink is unheard of.
Credit cards are accepted only at more expensive restaurants and in bigger cities. If you need to pay by card, ask before ordering if the restaurant accepts your card.
As a rule, bigger restaurants add a service fee of 10-20% of the final sum to the bill, though this will be stated in the menu. This means that tipping isn't necessary, but if you're particularly happy about the service you can round up the sum. Smaller restaurants, especially in the countryside don't add any service fee, and in this case a bigger tip (around 10%) would be appropriate.
The Supra
EN ovenfor (სუფრა), Suphra) or keipi (ქეიფი) is a Georgian banquet with an abundance of food being served. Unlike for example Western Europe there are no personal servings, but all the dishes are placed on the table and each guest can help themselves as much as they like. This gives you an opportunity to try a bit of everything.
Supras are sometimes enjoyed in restaurants, but often in special banquet halls as per above. As these events tend to be fairly loud, restaurants often have separate rooms (კუპე, Kupe) for supras to make sure the events don't disturb or get disturbed by other patrons or supras. Restaurants and banquet halls generally allow people to bring their own wine. The host needs to make sure there's not only plenty of wine, but also plenty of food for the guests, and often there will be much food left after the party is over. The host family will get to bring this food home.
Drinking is also an important part of a supra. A supra always features a tamada (ტამადა), a master of ceremonies nominated by the host, who is responsible for the toasts, for keeping the party going and the guests joyful. The tamada has to be charmant, funny, spontaneous, but also has to possess a certain amount of authority. They need to make sure that the guests don't split into smaller groups, keep general order and address individual guests behaving badly or seeming lonely. Supras may include a few dozen to several hundred guests, and at bigger events tamadas often have a microphone and loudspeaker to make themselves heard, alternatively they have assistants distributing the toasts to individual tables.
You may only drink when the tamada has said a toast. These are not just random jokes, but remarks that guests take seriously, and sometimes takes the form of poetry and songs. At the toast, guests should stop their own discussions and listen to the tamada, as it's a major breach of etiquette to do otherwise. Then, guests are encouraged to add comments to the theme, which can turn into long speeches.
At the beginning of the supra, the toasts are more frequent to get the party started, though the pace slows down as the evening progresses so as to make sure the guests don't get too drunk. The tamada himself may never get so drunk that he doesn't stay in charge of the party and as such experienced drinkers are preferred as tamadas. At some parties, the tamada isn't even allowed to leave the table, even to go to the toilet.
Topics for toasts vary between supras, but traditional and common ones include:
- To God (უფალის დიდება, Upalis Dideba) - commonly the first toast at any supra
- To peace (Mschwidobis Gaumardschos) - commonly the first toast in Guria
- To the honor of the host or event (if a birthday, baptism, marriage or similar is the reason for the banquet)
- To the host family (Am Odschachs Gaumardschoss) - usually at private events that have no particular theme
- To the children - not only the ones at the party, but to all children in the world
- To friendship - between guests as well as their friends that aren't present
- To love (Sichwaruls Gaumardschoss) - a special toast, often drunk from a special horn or cup
- To family members - spouses, parents, mothers etc.
- To Georgia, the home country - if there are foreign guests, the toast is to their home countries too
Then there are also "sad" toasts in between:
- To passed away ancestors
- To recently passed away loved ones
A "sad" toast needs to be followed by a happy one (to love, children, the future, for instance) almost right away, and having a sad toast as the last one at a banquet is believed to mean bad luck. Also, guests who leave early should never leave after a sad toast. The sad toasts are thus made at the beginning of the event, and there are at normal supras just one or two sad toasts, but if it's at a funeral there will be many more of them as the deceased person's dead family members and close friends will each be toasted.
.jpg/220px-Georgian_Feast_(7).jpg)
Saying the toasts is something reserved for the tamada, though after a toast, individual guests are allowed to comment on the same topic after asking the tamada to have a word. This is particularly common after the toast to the host family when individual guests thank the host for being invited. Also, if you want to leave, you should also ask for the word, say goodbye to other guests and empty your glass.
Other special toasts:
- Alaverdi: the tamada asks a guest to say a toast, usually this is a close friend of the host or of the person which is celebrated (e.g. if the supra is to celebrate somebody's birthday). The person saying the toast needs to honor the host/person as well as possible without getting too kitschy.
- Daschla Armaschla: at the end of a supra, the tamada says "Daschla Armaschla", meaning "the end for tonight but not the end forever". After this toast, the banquet has officially ended.
Special toasts are often drunk from special containers, like horns (hantsi) that are made from animal horn, ceramic or glass, or bowls. After emptying such a special container, they're traditionally refilled and passed on to the person next to you for the next toast. If there are no horns or bowls available, beer mugs or similar can be used.
Informal meals
Informal meals are to some extent similar to the supra; at a restaurant the host will order food for all guests, which is the placed in the middle of the table for everyone to help themselves. At restaurants it's uncommon to order just your own food, and so foreigners (solo travelers especially) may find it tricky as dishes are meant for sharing and therefore quite large. If there are many of you, do as the locals, order a couple of dishes and share them.
Also at home, food is placed on the middle of the table. Occasionally there may be a tamada, mostly the host him/herself, whereas there will be toasts (and guests only empty their glass at a toast), but it's otherwise much less formal and scheduled than a supra.
Respekt
If Georgians invite you for a meal at a restaurant or at home, expect a plentitude of food. It's impossible to eat everything up, though it would be a great embarrassment to the host if you would do so, because it would mean they have ordered or purchased too little of it. Expect that there will be a lot of food left, but don't worry about it – try a little bit of everything and enjoy the variety of the local cuisine!