Indonesisk køkken er maden til Indonesien.
Forstå
Med 17.000 øer at vælge imellem er indonesisk mad et paraplyudtryk, der dækker et stort udvalg af regionale køkkener, der findes over hele landet. Men hvis det bruges uden yderligere kvalifikationer, har udtrykket en tendens til at betyde maden oprindeligt fra de centrale og østlige dele af hovedøen Java. Nu er det javanesiske køkken bredt tilgængeligt i hele øhavet, og det indeholder en række simpelt krydrede retter, hvor de javanesiske dominerende smagsstoffer er jordnødder, chili, sukker (især javansk kokosnødsukker) og forskellige aromatiske krydderier.
Alt for ofte ser det ud til, at mange backpackere falder i et spor ved ikke at spise andet end nasi goreng (stegte ris) og måske almindeligt tilgængelige javanesiske retter, men der er meget mere interessante muligheder, der lurer på, hvis du er eventyrlysten nok til at finde dem. I West Java spises almindeligt sundanske retter bestående af mange friske grøntsager og urter rå. Padang er berømt for det krydrede og rig krydret Minangkabau-køkken, der deler ligheder med madlavning i dele af det nærliggende Malaysia, og spisesteder, der specialiserer sig i buffé-stil nasi padang, er nu allestedsnærværende over hele landet. Det kristne Batak-folk og de hinduistiske balinesere er store fans af svinekød, mens Minahasa i det nordlige Sulawesi er kendt for at spise næsten alt inklusive hunde- og frugtflagermus og en meget liberal brug af fyrige chili selv efter indonesiske standarder. Tæmmet muslimvenlige versioner af alle tre findes i indkøbscentre og madretter i mange indonesiske byer, men det er det værd at finde den rigtige ting, især hvis du tilfældigvis er i disse regioner. Og når du kommer til Papua i det yderste øst for landet, ser du på en melanesisk diæt af vildsvin, taro og sago.
Mad
Ris
På tværs af meget af øhavet (med undtagelse af Maluku og Papua) er hæfteklammerne nasi putih (hvid ris), mens ketan (klæbrig ris) bruges ofte til bestemte retter og mange snacks. Rød ris er tilgængelig og bliver hurtigt mere populær. Ris er så vigtigt, at det har flere forskellige navne afhængigt af hvilket stadium i vækst / forbrugsprocessen det er i, fra "padi", når det vokser i marken, gabah når høstet, men endnu ikke afskallet, "beras" i rengjort tilstand, før de koges, og "nasi" engang dampet på din tallerken. Ris serveres i mange former, herunder:
- bubur, risgrød med påfyldning og kylling bouillon, populær til morgenmad, generelt salt
- lontong og ketupat, ris pakket i blade og kogt, så den komprimeres til en kage
- nasi goreng, den allestedsnærværende stegte ris; bestil det særlig at få et æg på toppen, spist når som helst, endda morgenmad
- nasi kuning, gul krydret ris; populær til morgenmad, er den festlige ceremonielle fadversion støbt i en skarp kegle kaldet a tumpeng
- nasi padang, hvid dampet ris serveret med adskillige karriretter og andre påfyldninger, oprindeligt fra Padang men assimileret over hele landet med mange variationer og smagsjusteringer.
- nasi timbel, hvid dampet ris indpakket i et bananblad, et almindeligt tilbehør til Sundanesisk mad
- nasi uduk, let sød ris kogt med kokosmælk, spist med topping (omelet, stegt kylling osv.); populær til morgenmad
- nasi liwet, hvid ris serveret med groft strimlet kylling, opor (kokosmælksuppe), æg og andre tilføjelser, herunder indre organer og vagteleæg, der traditionelt serveres sent om aftenen
Bubur, lontong og ketupat med grøntsager, og også nasi kuning findes normalt kun om morgenen og serveres i mange boder.
Nudler
Nudler (mi eller mie) kommer tæt på et sekund i popularitetskonkurrencen. De fleste boder tilbyder i dag bakmi ayam, frisk nudel med strimlet kylling og en slags grøntsag og koster Rp10.000.
- kuetiaw / kwetiau / kway-tiau, flade risnudler, der oftest steges med sojasovs, men kan også serveres i bouillonbaserede supper (mindre almindeligt)
- så'un, lange, tynde, normalt gennemsigtige (bedste kvalitet), runde vermicelli ("glas" eller "bønnetråd" nudler) lavet af stivelse fra bønner, kassava og andre kilder bruges normalt i supper
- bihun, lange, tynde, hvide (dårligere kvalitet er blå), runde rismelnudler steges normalt eller tilsættes til visse retter
- pangsit, svarende til ravioli, disse kinesiske pasta er fyldt med lidt kød og er meget bløde, serveres oftest stegt i eller med suppe eller serveres "våd" i bouillon
Supper
Supper (soto med gurkemeje og sop) og vandige karryretter er også almindelige. Suppe kan være en hovedret, ikke kun en forretter:
- Bakso (BA'-so) - oksekød, kylling, fisk eller rejerkugler i bouillon med glasnudler. Bakso fra Solo er kendt for deres større størrelse
- Rawon (RAH-vundet) - krydret oksekødssuppe, farvet sort af keluak nød Pangium edule, en specialitet af øst Java
- Sayur asam - fra det sundanske køkken fra vest Java. Klar grøntsagssuppe syrnet med asem Jawa (tamarind) og belimbing wuluh (en række starfruit Averrhoa bilimbi)
- Lodeh (LOH-dag) - tynd kokosmælk bouillon. Normalt vegetabilsk-baseret, men lodeh tempe findes også
- Soto ayam - kyllingesuppe med vermicelli. Bredt tilgængeligt med mange lokale variationer.
- Sayur bening - spinat og terning chayote i klar bouillon
Hovedretter
Populære hovedretter inkluderer:
- ayam bakar, grillet kylling
- ayam goreng, dybstegt kylling
- cap cay, Stegte grøntsager i kinesisk stil, normalt med kylling, oksekød eller skaldyr
- gado-gado, blancherede grøntsager med jordnøddesauce
- gudeg, jackfrugtgryderet fra Yogyakarta
- ikan bakar, grillet fisk
- karedokligner gado-gado, men grøntsagerne er finhakket og for det meste rå
- ketoprak, en vegetarisk ret fra Jakarta, består hovedsageligt af ketupat, tahu (tofu), toge (bønneprøver), jordnøddesauce; det serveres undertiden med kogt eller stegt æg
- perkedel, friterede kartofler og kød eller grøntsager (vedtaget fra hollænderne) frikadel)
- rendang, en krydret Padang-favorit; den mest berømte type er oksekød, oksekød kogt i en santan (kokosmælk) og krydderikurry, indtil den er blød (rendang er ikke kun lavet af oksekød, den kan også laves af kylling, æg, kartoffel osv.)
- sate (satay), grillet kylling, oksekød, ged eller sjældent lam, hest eller kanin på en spyd og serveret med sauce (flere sorter, men jordnøddesauce er mest almindelige)
- sapo, Lerpottesteg i kinesisk stil, normalt med tofu, grøntsager og kød eller skaldyr
- pempek eller empek-empek kommer fra Palembang, Sumatra og er lavet af ikan tenggiri (makrel) og tapioka med forskellige former (lenjer, keriting), hvoraf nogle kan indeholde et æg (kapal selam), en eller anden form for løg (adaan) eller papaya (pistel), dampet og derefter fritstegt og serveret med hakkede agurker i en sød og krydret eddike- og sukkerbaseret sauce (cuko). Nogle opskrifter smager fiskagtige, mens andre er friske. Pas på pempek det er meget billigt - det har sandsynligvis en uforholdsmæssig stor mængde tapioka og vil være gummiagtig. God pempek skal være let crunchy udenfor og blød (men meget let gummiagtig) indeni, og sovs smag skal være i stand til at suge ind i det efter et stykke tid.
Advarsel! Det er bedst at undgå rå retter som karedok, rå grøntsagssalater (som agurker i cremet sauce) og salater, medmindre du kan kontrollere, at grøntsagerne blev tilberedt sanitært med kogt, filtreret eller flaskevand, da du ellers kan lide af diarré eller mad forgiftning. Spis retter med santan (kokosmælk) med omhu, da det kan tage en vejafgift på dit kolesterolniveau, eller det kan give dig diarré.
Krydderier
Chili (cabe eller lombok) laves til et stort udvalg af saucer og dips kendt som sambal og saus sambal. Den enkleste og måske mest almindelige er sambal ulek, som bare er chili og salt med måske et strejf kalk jorden sammen ved hjælp af mørtel og pistil. Der er mange andre slags sambal synes godt om sambal pecel (med jordnødder) sambal terasi (med tørret rejepasta), sambal tumpeng, sambal mangga (med mangostrimler), sambal hijau (ved hjælp af grøn chili), sambal bajak (stegt, normalt med tomater) osv. Mange af disse kan være meget krydret, så vær forsigtig, hvis du bliver spurgt, om du vil have din ret pedas (krydret). Også nogle gange sambal er muligvis ikke frisk og kan føre til diarré, så kontroller friskhed, inden du lægger den i.
Crackers kendt som kerupuk (krupuk eller keropok, det er det samme ord stavet forskelligt) ledsager næsten hvert måltid og er også en traditionel snack, og kan løst betegnes puffede [ingrediens] kiks og er ofte store runde eller firkantede anliggender. De kan være lavet af næsten alle tænkelige korn, frugter, grøntsager eller frø, herunder mange der aldrig er set uden for Indonesien, men måske er de mest almindelige tynde, lyserøde, rektangulære kerupuk udang, lavet med tørrede rejer og den lidt bitre, lille og tynde, lysegul emping, lavet af møtrikkerne på melinjo (Gnetum gnemon) frugt såvel som dem lavet med kassava eller fisk, som begge normalt er store, runde eller firkantede og hvide eller orange off-white, selvom mindre sorter findes med levende farver som lyserød. Mest kerupuk steges i olie, men der er udviklet en maskine, der straks kan tilberede en chip med høj varme. I en knivspids kan kerupuk, der er skabt ved at hælde smeten i et krøllet mønster, blive gennemblødt i bouillon for at gøre dobbeltarbejde som nudler - en god måde at gøre brug af soggy krupuk på.
Hvad nordamerikanere kalder chips og andre kalder chips (ikke at forveksle med kentang gorengeller pommes frites) er keripik til indonesere. Kartoffelchips eksisterer, men de spiller anden violin til kassava chips, og du kan også finde chips lavet af andre frugter og knolde, såsom søde kartofler og bananer. Keripik spises ikke så almindeligt som kerupuk, og det er bedst at spise begge slags med det samme eller opbevare dem i en lufttæt beholder, da de let absorberer fugt i luften og bliver blød.
Syltede grøntsager (ved hjælp af eddike og sukker) serveres ofte sammen med visse retter, især nudler og supper, og kaldes en bil. Den indeholder næsten altid hakket agurk, men kan også have chili peber, hakkede gulerødder og skalotteløg i. Disse må ikke forveksles med pickles, som kun findes i visse supermarkeder og er dyre.
Det er ikke almindeligt at finde salt og peber, men ting som søde (kecap manis) eller salt sojasovs (kecap asin), cuka (eddike) og, mindre almindeligt, saus tomat (tomatsovs). I bøfthuse finder du måske saus Inggris (Worcestershire sauce), men du har svært ved at finde sennep andre steder end store supermarkeder, og du kan lige så godt glemme alt om, hvis du ikke er i en af de største byer.
Desserter
Dessert i vestlig forstand er ikke almindelig i Indonesien, men der er masser af snacks til at kildre din søde tand. Kue dækker et stort udvalg af kager og visse kager, alle farverige, søde og normalt lidt kedelige og ret tørre, hvor kokosnød, ris eller hvedemel og sukker er hovedingredienserne i mange. Kue kering refererer normalt til kiks og findes i en lang række. Roti (brød) og kager i vestlig stil har fået popularitet, hovedsagelig i store byer, men traditionelle og hollandske brød og bagværk findes i mange bagerier og supermarkeder.
Nogle populære traditionelle desserter inkluderer:
- martabak manis aka kue Bandung eller terang bulan : gæropdrættet fladt brød kogt frisk og med chokolade, ost, nødder eller enhver kombination af de tre.
- lapis legit : en ægbaseret kage med mange tynde lag, ofte tilsat visse krydderier
- bika Ambon : en noget behageligt gummiagtig gærkage fra Ambon, der har en behagelig aromatisk smag
- pukis : som en halvpandekage med forskellige påfyldninger, der allerede er tilføjet
- pisang molen : bananversionen af grise i et tæppe
- pisang goreng : dejstegt banan
- klepon : en javansk favorit - kugler rismel fyldt med flydende javanesisk sukker og overtrukket med strimlet kokosnød)
- naga sari (lit .: essensen af dragen - banan inde i fast rismel budding, der er blevet dampet i bananblade)
- puding (budding fast med agar-agar og serveret med vla hældes over det, som er en sauce)
- centik manis (sødet, fast rismel budding med farverige kugler tapioka) og nogle mennesker kan lide at spise javanesisk (blok) sukker i sig selv - dets struktur og smag gør det behageligt for mange.
Nogle kager og bagværk her kan serveres med sødet kødtråd (abon) eller en liberal dosis strimlet ost, og en favorit under Ramadan er den hollandske "kaastengels", en rektangulær ostearomatiseret cookie, der kun er lidt sød.
På grund af det evigt varme klima har indonesere tendens til at baske sig i desserter lavet af is. Det Es buah ' er strimlet is blandet med frugt og undertiden søde kartofler eller nødder og toppet med kokosnøddecreme eller kondenseret mælk, kommer i uendelige variationer ("teler", "campur" osv.) og er et populært valg på en varm dag. Is lavet af enten mælk eller kokosmælk er meget almindelig. Indonesiens traditionelle version af is er lavet med kokosmælk og kaldes es puter og kommer i en række lokale smag, såsom chokolade, kokosnød, durian, blewah (en squash), sødet nyrebønne, sødet mungbønne osv. Selvom es puter generelt er sikkert at indtage, kan isfrugtkoncentrationen indeholde is fremstillet af ubehandlet vand eller snavsede isblokke transporteret af becak, og vil føre til hyppige besøg på badeværelset!
Måske er den billigste, smukkeste og sundeste mulighed dog at købe noget uforberedt buah segar (frisk frugt) med roterende variationer gennem året. Populære muligheder inkluderer mangga (mango), pepaya (papaya), pisang (banan), apel (æble), kiwi (Kiwi), belimbing (stjernefrugt), semangka (vandmelon), melon (honningdugmelon) og jambu biji (guava), men mere eksotiske muligheder, du sandsynligvis ikke vil se uden for Indonesien, inkluderer den skællede skinnede skarpe salak (slangefrugt), jambu air (Rose æble), rambutan (Nephelium lappaceum frugt, der ligner en lille kugle med mange små tentakler) og den kugleformede markisa (passionsfrugt) og manggis (mangosteen). Et ord til de kloge: undgå frugt, der allerede er skrællet og skåret til dig af en gadesælger, medmindre du nyder diarré.
Sandsynligvis den mest berygtede indonesiske frugt er dog durian. Opkaldt efter det indonesiske ord for torn, det ligner en pansret kokosnød på størrelse med et menneskehoved, og den har en kraftig lugt, der ofte sammenlignes med rådnende affald eller lugten, der bruges i naturgas. Inde er gul cremet kød, der har en unik sød, vaniljesaft, avocadoey smag og struktur. Det er forbudt på de fleste hoteller og taxier, men dets stærke lugt findes i traditionelle markeder, supermarkeder og restauranter. Gå ikke i panik - det er bare en frugt, selvom det ser ud som en spidset fragmenteringsbombe på størrelse med et hoved. Durian har tre fætre - nangka (jackfrugt) sukun (brødfrugt) og cempedak (Artocarpus heltal frugt). Den førstnævnte har en sød, sliklignende smag og ingen stødende lugt, og den umodne frugt bruges i det berømte Jogjakartan trykkogte køkken, "gudeg", og kan være lige så stort som et lille barn, sukun er rundere og mindre skællet, normalt skåret og stegt til at blive spist til snack, og sidstnævnte smager som jackfrugt, men lugter svagt som durian, er aflang og bowling-pin-formet og normalt ikke længere end 30 cm. Alle tre er sæsonbestemte.