| Luks gastronomi ((wa)Couh'nèdje di Lidge) | |
 | |
| En Liège-kaffe | |
| Information | |
| Land | .svg/20px-Flag_of_Belgium_(civil).svg.png){kind=small} Belgien |
|---|---|
| Område | Province of Liège |
| Ikke tilladt | * Liège bolde * Remoudou-ost * Vaffel De Liege * Ris tærte |
| Beliggenhed | |
 50 ° 37 '55' N 4 ° 37 '12' E | |
Det Luks gastronomi er vidnesbyrd om smag, know-how og terroir af provinsen Liège i den østlige del af Belgien.
Drikkevarer
Øl
Belgien med omkring 2.500 øl anderledes, da det er "øllandet", provinsen Liège med 16 bryggerier og mere end 175 sorter af forskellige øl, bidrager også til dette omdømme. De fleste bryggerier bruger lokale produkter i deres produkter, og der er selvfølgelig snesevis af traditionelle lokale madopskrifter, hvor øl kommer i spil.
Øl er langt fra ukendt i Pays d'Lîdge (“Pays de Liège” på vallonsk). Allerede kejser Charlemagne, et barn af Land, kodificerede ølkvaliteten ved at pålægge dens fremstilling af eksperter og markedsføre den under herrens kontrol. Under prinsbiskop Notger (slutningen af xe århundrede) havde regionen allerede ikke mindre end 200 licenserede bryggerier. Siden 1373 har "bryggeributikken" været en af de 32 handler i Liège, og deres skytshelgen er Saint Arnould. Der var utallige bryggerier i Liège, alle havde ret til at brygge deres egen øl, og det blev sagt "Børn lærer at suge øl med mælk" det var sådan en almindelig drink.
- Bierebel – Liste over bryggerier i provinsen Liège.
Curtius flaske.
Glas og flaske Jupiler.
1 L flaske brun Piedbœuf.
Val-Dieu blond, brunette, tredobbelt og grand cru i 2019 tøj.
| Efternavn | Farve | %* | cL** | Bryggeri | Kommunen | Bemærkning |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 Schteng | Brun | 6 | 33 | Grain d'Orge Brewery | Homburg | 3 Schteng betyder "3 sten" i lokal dialekt |
| 44 | blond hår | 5,5 | 33 | Gleize Bryggeri | Stoumont | |
| Biavl | blond hår | 8 | 33 | Flos håndværk og uddannelsesmæssige bryggeri | Blehen | honning aromatiseret |
| Smuk fyrig | rav | 7,5 | 37,5 | Cosse Bryggeri | Grace-Hollogne | |
| Spade | blond hår | 7,5 | 33 | Grain d'Orge Brewery | Homburg | brygget med jordbær Noire de Milmort. Kan kun findes på Bêche gård |
| Bellevaux sort | sort | 6,3 | 33 | Bellevaux bryggeri | Malmedy | ufiltreret, upasteuriseret, brygget i kildevand |
| Bellevaux Hindbær | hvid | 4 | 33 | Bellevaux bryggeri | Malmedy | brygget med hindbær i kildevand |
| Brice | blond hår | 7,5 | 33 | Grain d'Orge Brewery | Homburg | |
| Botterinde | blond hår | 7,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | |
| Skurk | hvid | 5,2 | 33 | Grain d'Orge Brewery | Homburg | hvedemalt |
| Curtius | blond hår | 7 | 37,5 | Fyrstendømmet mikrobryggeri | Kork | 3 sorter humle |
| Elven | rav | 7 | 33 | Elven Brewery | Sougné-Remouchamps | |
| Franchefleur | blond hår | 6,5 | 33 | Grain d'Orge Brewery | Homburg | brygget med hyldeblomst |
| Joup | Brun | 7,5 | 33 | Grain d'Orge Brewery | Homburg | |
| Jupiler | blond hår | 5,2 | 33 (flaske) 33 og 50 (dåse) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Sandsynligvis pils de mest solgte i verden. Her beder du om en "jup" eller en "skurk". I løbet af FIFA World Cup 2018 blev det brygget under navnet Belgien. |
| Legia | blond hår | 5 | 33 | Bryggeri Brasse & You | Kork | Også tilgængelig med aromatiseret solbær og mynte med en koncentration på 3,5% |
| Leopold 7 | blond hår | 6,2 | 33 | Brasserie de Marsinne | Couthuin | |
| Lienne | blond hår | 7 | 33 | Bryggeriet i Lienne | Lierneux | |
| Sort lienne | sort | 5,5 | 33 | Bryggeriet i Lienne | Lierneux | porter type øl |
| Brun piedbœuf | Brun | 1,1 | 33 (flaske) 100 (flaske) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Bordøl med tilsat slik. Brygget siden 1853 blev det endda serveret i skolekantiner mellem 1945 og 1980'erne. Det har også ry, der ikke benægtes af lægeprofessionen, at fremme mælkeopgangen hos gravide kvinder. |
| Pikplu | blond hår | 7 | 33 | Flos håndværk og uddannelsesmæssige bryggeri | Blehen | brygget med kirsebær og brændenælde |
| Poirette de Fontaine | Brun | 8,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | pæresirup tilsat i slutningen af produktionen |
| Sauvajine | blond hår | 7 | 33 | Flos håndværk og uddannelsesmæssige bryggeri | Blehen | brygget med brændenælde |
| Blond tripick | blond hår | 6 | 33 (flaske) 75 (flaske) | Tripick | Boncelles | vinder af World Beer Award 2017 i kategorien “lager”. |
| Triple tripick | blond hår | 8 | 33 (flaske) 75 (flaske) | Tripick | Boncelles | vinder af World Beer Award 2017 i kategorien "stærk". |
| Val Dieu | blond hår | 6 | 33 | Val-Dieu Abbey | Aubel | 2 sorter humle |
| Val Dieu | Brun | 8 | 33 | Val-Dieu Abbey | Aubel | henvist i flaske |
| Val Dieu Triple | rav | 9 | 33 | Val-Dieu Abbey | Aubel | ufiltreret |
| Val Dieu Grand cru | Brun | 10,5 | 75 | Val-Dieu Abbey | Aubel | høj gæring, ufiltreret og upasteuriseret |
| Warsage | blond hår | 6,5 | 33 | Warsage Brewery | Warsage | |
| Warsage | Brun | 9 | 33 | Warsage Brewery | Warsage | |
| Warsage Triple | rav | 8,5 | 33 | Warsage Brewery | Warsage | |
| * titrering i alkoholgrad. ** kapacitet af en individuel flaske. | ||||||
Cider og perry
Det "Pays de Herve », Det vil sige området mellem Meuse og Vesdre er et bocage-land med mange æble- og pæretræer med høje stængler. Frugterne bruges blandt andet til produktion af cider og perry takket være det sidste ciderhus i provinsen og ligger i Aubel. Deres produkter, der indeholder mellem 0 og 7 volumenprocent alkohol, findes let i distributionsbutikker ikke kun i provinsen, men også i hele landet. I køkkenet er cider en del af sammensætningen af visse lokale opskrifter, herunder en variant af Belgiske vafler.
- Stassen ciderhus 4880 Aubel – Ciderhus grundlagt i 1895 og producerer søde, halvtørre cider, cider smagede med forskellige frugter og pære.
Mineralvand
Provinsen har tre kommuner, hvor underjordisk mineralvand udnyttes: Chaudfontaine, Spa og Stoumont. Alle produkter (mineralvand og afledte limonader) findes let i distributions- eller forbrugerbutikker.
- Bru 4987 Stoumont – Naturligt mousserende vand, næsten identisk balance mellem calcium og magnesium. Kilden blev allerede udnyttet kl XVIIe århundrede af munkene i klosteret Stavelot.
- Chaudfontaine 4050 Chaudfontaine – Let mineraliseret og naturligt let mousserende vand. Chaudfontaine vand strømmer ud ved kilden ved en temperatur på 36,6 ° C på grund af det faktum, at det kommer fra en dybde af 1.600 meter.
- Monopol Spa (Spadel) 4900 Spa – Stadig eller naturligt let mousserende vand afhængigt af kilden, hvor det fanges. "Spa Reine" er et af de mindst mineraliserede vand i verden (33 mg pr. liter) og er derfor ideel til klargøring af babyflasker. Kildevandet fra Spadoise har været kendt siden jeger århundrede. Sådan taler Plinius den ældre om det i et af sine værker efter en rejse til Gallien Belgien i år 74.
Spiritus
Peket står ved 15. august fejring Til Kork.
- Belgisk øl spiritus 4880 Aubel
1 L flaske (kun tilgængelig i klosteret). – Spiritus produceret kl bryggeri i klostret Val-Dieu fra brygget, hvortil tilsættes krydderier og en alkoholvolumen på 35%. - Belgisk egen 4460 Grace-Hollogne 58 € 50 cL flasken Single malt. – Single Grain Whisky analyse af 46% alkoholvolumen og "cask brut" med 70%. Produceret af et lille team af entusiaster, den er udelukkende lavet med byg og malt dyrket i Belgien, og de ældste flasker i produktion var i 2014 10 år.
- Spa Elixir 4900 Spa Mellem 24 € og 27,5 €, afhængigt af virksomhedstype, 70 cL flasken. – Baseret på 40 planter, urter og rødder med oprindelse i Spadoise-regionen, er det anerkendt for dets fordøjelsesegenskaber. Med et alkoholindhold på 30% blev det allerede destilleret af Capuchin - munkene i Spa fra XVe århundrede.
- Franchimont blomst 4910 Reid Mellem 6,5 € og 8 € 75 cL-flasken afhængigt af typen af butik. – Fermenteret frugtvin fremstillet af æbler og vilde blomster, hovedsagelig sort hyldebær (Sambucus nigra) indsamlet af indbyggerne i Theux. Med et alkoholindhold på 8,5 volumenprocent nydes det bedst frisk, mellem 6 og 8 ° C, fra aperitif til dessert.
- Fin Fleur de Franchimont 4910 Reid 24,95 € 50 cL flasken. – Brandy opnået ved destillation af "Fleur de Franchimont". Det har en titel på 43 volumenprocent alkohol.
- Lambertus 4730 Raeren 47 € 70 cL flasken Single malt og 42,5 € 70 cL flasken enkelt fad. – Single Grain Whisky indeholdende 40% eller 48,4% alkohol efter volumen afhængigt af opbevaringsmetoden. Produceret af en destilleri, der er etableret i Verviers-regionen siden 1836 og bruger korn og malt, der udelukkende er produceret i Belgien, var de ældste flasker whiskyproduktion i 2014 15 år.
- Peket (pèkèt betyder "krydret" på det gamle vallonske) distribution handel: mellem 14 € og 25 € 70 til 100 cL flaske afhængigt af alkoholindhold og kapacitet. Forbrugerhandel: mellem 2 € og 3,5 € glasset med ren peket (afhængigt af alkoholindholdet) og 3 € glasset med frugtagtig peket (ratafias).. – Kornalkohol (maltet byg, hvede, rug eller endog havre) aromatiseret med enebær (Juniperus communis) destilleret i regionen siden XVIe århundrede indeholdende mellem 30 og 40 volumenprocent alkohol, og som har haft en beskyttet betegnelse siden 2006. Traditionelt er det drukket naturligt og "kølet". Tidligere tilføjede minearbejdere en sveske, som er en måde at sødme drikken på, som derefter bærer navnet på gayette. Der er dufte med forskellige aromaer såsom cuberdon, kirsebær, jordbær, skovfrugter, chokolade, passionsfrugt, grenadin, mynte, appelsin, citron, solbær, violet, æble, spekuloer, peber, kokosnød, der kaldes "Ratafias". Blandet med Coca-Cola kaldes det derefter "hvid-coca". Ren, det bruges også i mange traditionelle lokale kulinariske opskrifter. Der er en sort smagret med solbær bær (Ribes nigrum). Dette kaldes "sort peket" ((wa)neûr pèkèt) på grund af sin meget mørke farve og destilleres kun ved Haccourt. Forskellen mellem "peket" og "genièvre" (eller jenever i hollandske) bor kun på stedet for destillation, den anden destilleres ved Holland, i Flandern eller i Nord Pas de Calais mens den første destilleres i Wallonien.
- Zizi møntmønt 4500 Huy om 12,5 € 100 cL flasken (i Belgien). – "Zi" til citron og "mønt" til cointreau, det er derfor en blanding af frisk citron, der er klemt i hånden og appelsinlikør, der er meget forfriskende om sommeren. Med et 10% alkoholindhold kan det i dets oprettelsesland "gå op" til et 15% alkoholindhold, som i Schweiz, når det markedsføres i et andet land.
1 L flaske (kun tilgængelig i klosteret)Vine
Optrådte omkring IXe århundrede blomstrede vinstokkulturen indtil XVe århundrede, udseendet af det, der kaldes den "lille istid", på alle skråninger, der er udsat mod syd i Meuse-dalen såvel som i Geers nedre dal. Visse navne på lokaliteter eller veje husker stadig denne periode: Vivegnis, Miniaturebillede, rue Vigneux, rue de Bourgogne, rue des Vignes, rue Pied des Vignes, rue Sur les Vignes osv.
Siden 1960'erne har nogle lidenskabelige vindyrkere genstartet denne aktivitet med en vis succes. De anvendte druesorter er hovedsageligt Cabernet, Pinot og Sauvignon. Vinfremstillingen producerer hovedsageligt tørre og frugtagtige hvidvine såvel som crémants. Produktionen er ikke stor (560.000 liter i 2013), det sælges hovedsageligt i restauranter, men kan også findes i nogle specialbutikker. De vigtigste årgange og deres oprindelse kaldes "Clos Bois Marie" i Huy (den eneste belgiske vingård, der kan være stolt af at have eksisteret i mere end 1.000 år med en enkelt afbrydelse fra 1940 til 1963), "Clos du Germi" (tidligere "Clos Henrotia") i Ampsin, "Vin de Liège" (tidligere "Cuvée Saint-Lambert") i Oupeye og "Septem Triones" kl Chaudfontaine.
- Clos du Germi Rue du Cimetière 21, 4540 Ampsin,
32 496 489081 
efter aftale. salg på stedet. – Côtes de Sambre og MeuseAOC. Produktion af pinot noir og pinot gris. Lukket fra 0,5 ha - Clos du Bois Marie Huy, e-mail: [email protected] – Côtes de Sambre og Meuse AOC. Produktionen, der består af 60% rivaner, 20% pinot gris og 20% chardonnay, produceres manuelt og ufiltreret for at give vin med et alkoholindhold på 12% I betragtning af lukkens lille størrelse, 0,4 ha, vin kan kun smages på visse restauranter i Hytte-regionen.
- Septem Triones Rue des Anglais 30C, 4051 Chaudfontaine, e-mail: [email protected] hvide vine: mellem 60 € og 100 € 75 cL flasken, rødvin: mellem 40 € og 100 € 75 cL flasken. –
Oprettet i 2009 af Jean Galler, producerer vingården økologiske hvide eller røde vine. Disse kan købes fra en vinhandler af Neupré eller online og derefter afhentes i et af "Chez Blanche" bagværk i Beaufays, Chênée, Crisnée eller Herstal. - Korkvin Rue Fragnay 64, 4682 Hour-le-Romain, 32 4 3440014, e-mail: [email protected] hav. : 14 h - 18 h, Fre.- sad. : 14 h - 18 h. Mellem 11,2 € og 18,6 € i kælderbutikken. – Hvide, rosé og røde vine lavet med druesorter fra et kontinentalt klima. Det er de største godser med i alt fem grunde 13,6 ha.
efter aftalePålæg
Grøn budding, hvid budding og sort budding.
- Amay hue (Bonèt d'Ama i Liège Walloon) – Svinemave fyldt med slagteaffald fra dyret og uudtagne svesker.
- Korkpølse – Hvis opfindelsen af sort budding ikke er privilegiet for byen Liège eller endda dens region, er det opskrifterne, især for de hvide, grønne og sorte budinger, der er originale.
- Hvid pølse (blank tripe i Liège Walloon) – Blanding bestående af 2/3 magert svinekød og 1/3 fedt svinekød, løg, æg, brødkrummer, mælk, salt, peber, muskatnød, timian, persille og frem for alt marjoram.
- Grøn pølse (vete tripe i Liège Walloon) – Født i middelalderen på grænserne til det tidligere fyrstedømme Liège og hertugdømmet Brabant, det består af 6/9e absolut blodløst svinekød, 1/9e grønkål og 2/9e af grønkål.
- Sort budding (neur tripe i Liège Walloon) – Blanding identisk med hvid budding, hvortil der tilsættes pisket svinekødsblod.
- Lev'gos ("Smagsforstærker" i Liège Walloon (bogstaveligt talt "smagsforstærker")) – Oprindeligt fra byen Olne i "Pays de Herve "Er en blodpølse tilberedt med grisens hoved og slagteaffald (lever, hjerte og dobbelt fedt), skorpe, løg, laurbærblad, gulerod, lidt fint sukker, brødkrumme, solbær og bagt i et kvarter .
Desserter, småkager, slik
Gosette med kirsebær.
To lakquemanter.
Ris tærte og tærter.
Liège violer.
- Kys fra Malmedy – Et kys består af to stykker marengsbager, forseglet med flødeskum eller smørkrem. Dette konfekture blev oprettet midt i XIXe århundrede af Rodolphe Wiertz, konditor på Hôtel International de Spa derefter køber af sin svigerfaders konditori kl Malmedy.
- Fellow (cougnou) – Brioche brød hvis form minder om den indpakket Jesusbarn. Perlesukker, rosiner eller chokoladechips indsættes i dejen inden bagning. Det er uadskilleligt fra de godbidder, der tilbydes børn under festen af Saint Nicholas eller dem, der er placeret under juletræet.
- Bouquette (vôte i Liège Walloon) – Boghvede mel crepe (farene di boûkète i Vallonsk Liège) ofte dekoreret med rosiner. Det kan spises almindeligt eller toppet enten med vergeoise (kaldet ”brunt sukker” i Belgien) eller med Korksirup.
- Liège kaffe – Kold dessert lavet med let sødet kaffe, is med aromatiseret kaffe og flødeskum. En variant er at erstatte kaffen med chokolade, desserten får derefter navnet ”Liège-chokolade”. I modsætning til hvad navnet antyder, er Liège-kaffe ikke en Liège-specialitet, men en hyldest, givet af Parisere til Liège-modstanden i 1914.
- Verviers kage (mitcho i Liège Walloon) – Gærdej rig på smør og æg og perlesukker. det er lavet med flisede mandler og nogle gange med makroner (Verviers folk elsker makroner).
- Vaffel De Liege (gauff ‘au suc med Liège-accent eller wafe eller rullesten i Vallonien) – Gærgæret dej med kanel, som en jagtvaffel, men med perlesukker. Traditionelt har den ingen hjørner og er lavet på en 24-hul form. Det spises varmt, når det serveres i omrejsende butikker.
- Gosette – Halvcirkelformet wienerbrød fremstillet af tærtej (og ikke butterdej som omsætningen) indeholdende en fyldning af æbler, pærer, kirsebær, blommer, rabarber eller abrikoser. Det tager sit navn fra gozå hvorfra det stammer.
- Gozå – Æble- og solbærtærte krydret med kanel. Denne tærte er dækket med et lag gylden dej med pisket æg.
- Lacquemant – Tyndt wafer, lavet af hvede, skåret i to på tværs af dets tykkelse, fyldt og toppet med slik sukker sirup aromatiseret med orange blomst. At spise dem varme eller kolde, og hvem der kan tage det sidste - den der dypper i sirupen - er altid et diskussionsemne, der frigør lidenskaber.
- Kogt marcipan – Lille kage lavet af blancherede og finmalet mandler blandet med æggehvide og sukker (halvt så meget som til rå marcipan), støbt i en form og kogt over svag varme. Forbruges hele året rundt er det uadskilleligt fra de godbidder, der tilbydes børn under festen Saint-Nicolas.
- Kogt pære (cûtè peûre i Liège Walloon) – Hele pære kogt i en ovn 180 ° C i løbet af 90 min med generelt Korksirup, kanel, brunt sukker og vand og nydes bedst lunken. Traditionelt er disse Saint-Remy fra navnet på en landsby "Pays de Herve ". Indtil slutningen af tresserne trak kvindelige købmænd gaderne for at sælge dem. I øjeblikket findes de kun på restauranter, der serverer traditionelle Liège-retter.
- Rombosse (råbosse i Liège Walloon) – Hele æbler (traditionelt en Belle of Boskoop) skrællet, fjernet fra sin kerne, og den side af halen, der er blevet udjævnet for at opnå en stabil base. Æblet dækkes derefter med smør, og den udhulede del af æblet fyldes med vergeoise (”brunt sukker” i Belgien) og en kanelstang. Den således fremstillede frugt dækkes derefter fuldstændigt med en syrnet dej og gyldnes med pisket æg, inden den bages i ovnen.
- Ris tærte (blank dorêye ("Hvid tærte") i Liège Walloon) – Rulles ud i en gærdej fyldt med risengrød blandet med æg og bagt ved høj temperatur. Det er nogle gange drysset med flormelis ("uimpapabelt sukker" i Belgien). Traditionelt skal den laves med rå mælk og ikke opbevares i køleskab for at forblive så blød som du vil, hvilket er tilfældet med de bedste bagere, hvis produktion beregnes at blive solgt samme dag. Kork og Verviers argumentere for forfatterskabet af hans opfindelse, men det eneste der er sikkert er, at Lancelot de Casteau, kokken af prinsbiskopperne ved XVIe århundrede, kendte allerede opskriften.
- Blomme tærte (neur dorêye ("Sort tærte") i Liège Walloon) – Gærdej garneret med solbær eller svesker, men oprindeligt var de tapede pærer.
- Advarsel (din i Liège Walloon) – Rundt og fladt wienerbrød fra 25 til 40 cm i diameter for en tykkelse på 2 cm. Forholdsreglerne består af flere lag gærdej, smør og en blanding af sukker og kanel. Det er før smagning drysset med flormelis.
- Liège violet – Hårdt og rundt slik at suge med en diameter på ca. 2,5 cm, ca. 1 cm tyk og vejer ca. 5 g. Det repræsenterer violetens fem kronblade og er dækket af en meget tynd film af flormelis. Opfundet i 1885 af en bager-konditor fra Herstal, Hubert Gillard, det er stadig håndlavet og kun med organiske materialer ifølge den originale opskrift fra firmaet Gicopa de Sprimont.
Ost
Hvis mærket (makeye i vallonsk), en hvid ost, er altid blevet produceret i regionen, det var i slutningen af den høje middelalder, at landmændene i Fyrstendømmet Liège og hertugdømmet Limbourg og især de af "Pays de Herve "Og Haute Ardenne begyndte at gærde den og derfor fremstille ost, så de kunne beholde deres overskydende mælkeproduktion indtil vinterens start. Den mest berømte af regionens oste, “Herve”, blev oprindeligt produceret af munke, der trak osten med fødderne, og i 1250 talte Guillaume de Lorris om det i sin Roman de la Rose som ost « rå og sund ». Fra XVIe århundrede og indtil XVIIIe århundrede, vil denne ost også tjene som byttevaluta ikke kun i Fyrstendømmet Liège, men også i hele det hellige romerske imperium.
- Oste fra vores region – Liste over oste fremstillet i provinsen Liège.
En Munkens buket.
En Liège-pladsen.
.jpg/220px-Remoudou_(cheese).jpg)
En Remoudou.
En Lille Lathuy.
| Efternavn | Mælk | Producent | Kommunen | Bemærkning |
|---|---|---|---|---|
| Monks Blue | ko | Herve Company | Aubel (Val-Dieu Abbey) | Blå ost med en blomstrende skorpe lavet af pasteuriseret mælk. |
| Boû d'Fagne | ko | Herve Company | Herve | Blød, vasket skorpeost fremstillet af pasteuriseret mælk. |
| Munkens buket | ko | Herve Company | Aubel (Val-Dieu Abbey) | Blød ost med en blomstrende skorpe lavet af pasteuriseret mælk. |
| Liège-pladsen | ko | Camal ostefabrik | Beyne-Heusay | En blød, modnet ost med en hvid blomstret skorpe lavet af pasteuriseret mælk. |
| Mellemmåltid | ko | Herve Company | Aubel (Val-Dieu Abbey) | Halvhård ost med en naturlig skorpe. |
| Munke glæder sig | ko | Herve Company | Aubel (Val-Dieu Abbey) | Med pasteuriseret mælk, blød ost og blandet skorpe. |
| Doré de Lathuy | ko | Biofarm | Ferrier |  Organisk håndværksost fremstillet af rå mælk med en blød pasta og vasket skorpe. |
| Herve | ko | 2 mejerier, 4 landmænd | Herve og Beyne-Heusay | PUD. Blød ost med en vasket skorpe. Hvis det vaskes med salt, bliver det skarpt; hvis det vaskes med mælk, forbliver det blødt. Det kan laves med pasteuriseret mælk (Herve de laiterie) eller rå mælk (Herve fermier). De første skrifter om Herve-ost går tilbage til XIIIe århundrede og de involverede bakterier er Brevibacterium sengetøj. |
| Lækker | ko | Herve Company | Herve | Med pasteuriseret blød mælk og ølvasket skorpe. Der er også en række afledt af denne ost, som er 'Udsøgt Peket og som under modningen er gennemblødt i et bad af enebær. |
| Lavet | ko | mejeriprodukter og landmænd | alle | Frisk ost, resultatet af koagulering af kærnemælk, efter at cremen er blevet omdannet til smør ved at slå den ved hjælp af en pind, der er forsynet med en forhammer ( maket) og hvis ostemasse drænes i kurve (og ikke i en klud), hvilket giver den sin typiske smag. Kortet spises salt eller sødt efter smag. Nogle gange blandes det med Korksirup (stron d'poye) og spredes. |
| Malmedy | ko | Grodent Farm | Malmedy | Organisk håndværksmæssig blød ost med en vasket skorpe. |
| Lille Lathuy | ko | Biofarm | Ferrier | Økologisk blød ost med en blomstrende skorpe lavet med rå mælk. |
| Pti Fagnou øl og sirup | ko | Troufleur ost mejeri | Waimes | Halvhård halvhård Haute-Ardenne rå mælk ost modnet med Malmedy mørk øl og Korksirup. |
| Remoudou | ko | 2 mejerier 4 landmænd | Herve og Beyne-Heusay | PUD. Det er en rigere og cremet variant af Herve-ost. Navnet stammer fra det faktum, at vi til fremstillingen bruger den mælk, der er tilbage i ko yver et kvarter efter almindelig malkning (fra vallonsk rimoutt hvilket betyder "trække sig tilbage" og rimoude hvilket er produktet af dette tilbagetog). Tidligere tjente den som en gave til indflydelsesrige mennesker og vises i annaler på messer i Leipzig og af Frankfurt siden XVIIe århundrede. |
| Sarté | ko | Thorez gård | Sart-lez-Spa | |
| Sottai hul | ko | Herve Company | Pepinster | Blød ost og blandet skorpe. I "Pays de Herve", a fjollet er en nisse, en alv. |
| Gammel kork | ko | Vielsam økologisk ost mejeri | Vielsam | Økologisk hård ost. |
| Gammelt system | ko | Mejeri i Malmedy-Vielsam-landet | Malmedy | Presset dej kogt ældet i kælderen. |
Frugt og grønt
En grønkål på stilken.
La Hesbaye og "Pays de Herve Er producenter af æbler og pærer. Jordbæret produceres også i Hesbaye, men sorterne af lokal oprindelse, desuden fremragende og lækker duftende, det er Merveilleuse de Vottem og Noire de Milmort cultivées, à l'ancestrale, de manière bio ne pourront guère être trouvées que directement chez le producteur, quelques commerces ou au hasard d'une balade sur un étal de producteur installé au bord d'une route.
Du côté des légumes, le chou frisé (Brassica oleracea var. sabellica) est consommé plus que partout ailleurs. Il est le plus souvent consommé en potée mélangé à de la pomme de terre et accompagné de tranches de lard ou de saucisses. Une tradition populaire veut qu'il soit mangé le jour du mardi gras pour, comme le veut cette tradition, « ne pas être mangé par les mouches en été ». Une autre tradition veut qu'il soit meilleur s'il a d'abord gelé sur pied. Il entre aussi dans la composition du boudin vert de Liège.
Pâte à tartiner
- Sirop de Liège – Mélasse issue de la cuisson et de la réduction de jus de pommes et/ou de poires. On l'utilise comme pâte à tartiner en accompagnement du fromage de Herve ou de la maquée (pour alors former ce qui est familièrement appelé le stron d'poye, « fiente de poule » en wallon liègeois) ou simplement étalé sur une bouquette. Il entre également dans la composition de nombreuse recettes culinaires traditionnelles comme le boulet sauce lapin, le lapin à la liègeoise ou les cûtès peûres. Si, dès le XVIIe siècle, les fermiers du « Pays de Herve » fabriquaient de manière artisanale du sirop à tartiner, à partir des fruits de leurs vergers, c'est en 1902 que s'est installée la première siroperie industrielle. Actuellement, elles sont au nombre de cinq à le fabriquer de manière plus ou moins artisanale.
Plats mixtes
Une salade russe de Malmedy.
- Choucroute de l'an neuf – Si la recette, en elle-même, n'a rien de locale, c'est la tradition, de plus en plus suivie, de sa consommation qui est particulière à la région liégeoise. Il faut en manger le jour de l'an neuf et placer une pièce sous l'assiette. Ce symbole qui est censé apporter prospérité tout du long de l'année sera respecté même dans tous les restaurants où le restaurateur aura pris soin de placer lui-même une pièce sous l'assiette.
- Matoufet – Plat traditionnel datant du XVIe siècle, il est composé de lait (ou mi-eau et mi-lait), d'œufs, de farine et de lardons rôtis à la poêle. La cuisson est très variable : on le mange en bouillie sur une tranche de pain ou comme une sorte d'omelette ou même de galette. Chaque est confectionné à Malmedy un matoufet géant réalisé dans une poêle de 4 mètres de diamètre et comportant au minimum 10 000 oeufs.
- Salade liégeoise – Salade composée à la base de haricots (beurre de préférence), de pommes de terre à chair ferme et de lardons légèrement frits et déglacés au vinaigre qui se déguste tiède. Elle se suffit à elle-même mais peut être accompagnée d'une tranche de lard ou d'une saucisse. À Liège, rive gauche, elle sera agrémentée d'un filet de crème fraiche et, rive droite, d'oignons grelots. Si les éléments sont réchauffés ou préparés avec une variété de pomme de terre à chair friable, la salade porte alors le nom de « potée liégeoise ».
- Salade russe – Originaire de Malmedy, cette salade est composée d'ingrédients tellement hétéroclites qu'elle a pris le nom de salade russe. Y entre, entre autres, du hareng au vinaigre, de la viande de porc bouillie, des pommes de terre, de la betterave rouge (d'où la couleur générale du plat), d'autres légumes, des pommes ; le tout mélangé avec de la mayonnaise. Elle trouve son origine dans le Cwarmê (carnaval de Malmedy) pendant lequel il est consommé à outrance.
Poisson et crustacé
- Écrevisses à la liégeoise – Obligatoirement à base d'écrevisses autochtones (écrevisses à pattes rouges ou écrevisses à pattes blanches). Elles sont mijotées accompagnées de baies de genévrier, de jambon d'Ardenne et de vin blanc de Moselle.
- Saucisson de poisson – Créé au XVIe siècle par Lancelot de Casteau, le maître queux de trois princes-évêques successifs de Liège, il se compose d'1/3 de chair de saumon fumé et de 2/3 de chair de carpe malaxée avec du jaune d’œuf, du sel, du poivre et de la cannelle, le tout inséré dans un boyau de porc. Une variante est non pas d'en faire des saucisses mais des boulets.
Viandes
Plat de boulets à la liégeoise.
- Boulet (boulet sauce lapin, boulet chasseur) – Grosse boulette préparée à base de hachis de viandes de porc et de bœuf, d’œuf, de mie de pain ayant trempé dans le lait, d'échalotes et de persil le tout assaisonné de sel, de poivre et de muscade. D'abord rôtie au four dans une lèche-frite beurrée, elle est ensuite plongée dans une sauce aigre-douce particulière à base d'oignons, de vinaigre, de cassonade, de sirop de Liège, de clous de girofle, de baies de genévrier, de raisins de Corinthe et de feuilles de laurier. Traditionnellement servis par paire, ils sont accompagnés de frites, (on parle alors de « boulets-frites »), de salade à la mayonnaise ou de compote de pommes et, bien évidemment accompagnés d'un verre de bière. Si le boulet fût inventé par les tanneurs liégeois au XIIIe siècle, la « sauce lapin », elle, date de la fin du XIXe siècle et doit son nom à sa créatrice Géraldine Lapin. Véritable institution dans les brasseries et friteries liégeoises, ce plat est cependant connu et servi dans toute la Belgique.
- Lapin à la liégeoise – Ragoût de lapin mariné avec du vinaigre, saisi au beurre puis mijoté dans la marinade additionnée d'oignons grossièrement émincés, de moutarde, de raisin de Corinthe et/ou de pruneaux séchés, de feuilles de laurier et de sirop de Liège. Jusqu'à la Deuxième Guerre mondiale, le lapin était un plat de fête en région liégeoise et plus spécialement pour Noël. Malheureusement, dans les familles, il a été remplacé par la dinde et autres produits plus ou moins de luxe.
- Ragoût de bœuf à la liégeoise (Carbonnade à la liégeoise) – Viande de bœuf à braiser mijotée avec de l'oignon, des carottes, du sirop de Liège et du vin rouge (de préférence du vin de Bourgogne).
- Rognon de veau à la liégeoise – Dégorgé à l'eau vinaigrée puis poêlé au beurre avec des baies de genévrier et flambé au peket.
Volailles
- Cailles à la liégeoise – Cailles cuites doucement dans du beurre et à l'étouffée puis assaisonnées, en fin de cuisson, de baies de genévrier moulues. La sauce est déglacée au peket. Traditionnellement, elles se mangent accompagnées d'une compote de pomme.
- Oie à l'instar de Visé – Jeune oie de l'année cuite dans un bouillon de légumes qui sert ensuite de fond pour une sauce à l’ail, puis la découpant, en panant les morceaux de cuisse qui vont être poêlés comme les morceaux de poitrine, juste avant d’être dressés et servis avec la sauce. Cette recette est typique de la ville de Visé qui est réputée pour l'élevage de ce volatile. Elle daterait du XVIe siècle mais son créateur reste inconnu.
